山东境内有句鄙谚，“要想食好饭，围着青州转”。青州，华夏古九州之一，是一座汗青悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间，青州是齐鲁地域文化经济中心，关于美食的造造身手不乏其人，尤以各色面点小食最负盛名。
今天就让我们一路走进那座青州古城，于市井炊火中尝遍面点小食！
第一站
在青州古城中，风头最盛的美食，不是大快朵颐的肉食，而是精致小巧的糕点。青州人喜食糕点的习惯由来已久，有一款被誉为“爆浆开山祖师”的中式糕点更是经久不衰，它也是山东特色点心之一，用料简单却工序繁复。
脱安利，是古城里一家百年老字号的第六代传承人，祖辈传下来的各类糕点做法他都了然于心。此中被誉为“爆浆开山祖师”有着百年汗青的蜜三刀，是店里相当当的招牌，每年仅那一种糕点就能卖出上百万斤。
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蜜三刀百年传承
甜在嘴里蜜在心
青州的蜜三刀属于贡品糕点，因每块糕胚上都有三道刀痕，口感苦涩酥糯而得名。与其他糕点差别，蜜三刀拥有“两副面目面貌”——皮面和底面。
底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。皮面则是在水油面的根底上加进玉米饴糖，既便利上色，又能增加酥脆的口感。
揉皮面是精巧活，全凭手感拿捏，揉少了不敷酥软，揉多了随便起筋，炸的时候也发不起来。
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外表刷上水，将皮面和底面贴合在一路，皮面朝上陆续擀薄至6毫米摆布，倒进往皮炒香的白芝麻，那也是蜜三刀苦涩可口的关键。
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平坦平均，陆续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分红长条，平均地划上刀印。生胚醒发半小时，能够让炸造时更蓬松。
那三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才气足够包裹进糖浆。
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油锅烧至六成热，放进蜜三刀生胚炸3分钟，必需炸酥、炸透，令内部构成空腔，才气灌进糖浆。
趁热浸进用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸进糖浆。反之糖浆进不往，附着在外表，就随便粘牙又粘手。
蜜三刀吸饱了糖浆，起头沉底后就能够捞出来放凉。等天然凉透，外套晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，食起来口口爆浆，油亮剔透，甜口蜜心。
第二站
纵看现在各类新式甜品充溢在街头巷尾，但许多青州人仍然对传统的糕点乐此不疲，保留着天天食糕点的习惯。青州老式蛋糕，以纯手工和无添加著称，是差别年龄段的人们配合的童年回忆。
在青州古城里造造老式蛋糕已有34年的杨春苓，教我们在家也能做出老式蛋糕！
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老式蛋糕酥松绵软
本来奥秘全在温度里
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造造蛋糕糊：蛋液与白糖按2：1的比例倒进盆中打发，那一过程离不开对时间和力度的精准把控。
揽拢
专门用来打发蛋液的东西，本地人称为“揽拢”，一次性能打发10斤蛋液，在过往可以称心造造量大的需求。
打发至白糖彻底熔解，蛋液呈乳白色，细腻顺滑时，加进与白糖同比例的面粉，敏捷搅拌，曲至平均融于蛋糕糊中。
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将蛋糕糊平均倒进刷好花生油的模具中，接下来就是烤造了。杨姐所做蛋糕好食的法门就是她关于烤箱温度的详尽处置。
前6分钟：底火200℃，上火170℃
中间6分钟：底火200℃，上火200℃
后6分钟：底火170℃，上火200℃
颠末中温醒发、高温成形、中温上色那三步，烤造出的蛋糕色泽金黄，外皮焦酥，里面松软。咬上一口，酥松绵软的老式蛋糕在舌尖霎时熔化。
第三站
煎饼，凝聚着山东人对面食的偏心。在许多人的印象中，煎饼卷大葱是山东的标配。但来到青州，你会发现那里的金砖牛肉煎饼竟然完全倾覆了你对传统煎饼的认知。
据说那煎饼的造造身手始于明朝，到如今已经传承五百多年了，因废品形似金砖而得名。赵素华，是青州府金砖牛肉煎饼造造身手的代表性传承人，现在已经把那门手艺倾囊相授给了儿子胡景程，他不只继续了母亲的好手艺，在食材挑选上也相当严厉。
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古城名食牛肉煎饼
满口香酥金不换
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将玉米面、小麦面和黄豆面按 1：2：2 的比例，加水和成面糊。
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鏊子烧热，将面糊置于其上，用刮板摊匀饼面，多种谷物的清香立即升腾四溢，待饼边卷起，就可揭起整张薄如蝉翼的煎饼。
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将别致的牛上脑剁成肉末。起锅烧油，加进葱姜末、香油，爆香后放进牛肉，以及鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料，大火翻炒非常钟，牛肉包裹着各式做料，香气蒸腾。
黄牛上脑
鲁西山区两年以上的优良散养黄牛，生长速度慢，肉量紧实。黄牛上脑部位肥瘦相间、口感浓香，最合适做肉馅儿。
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转小火慢炖半小时，水分渗入牛肉肌理，牛肉愈加鲜嫩多汁，浓香进味儿；趁热将牛肉馅儿料卷进煎饼中，包成金砖容貌。
最初进煎锅煎至成形，酥而不焦，喷香扑鼻。一份金砖牛肉煎饼摆在面前，牛肉的油脂裹挟谷物的苦涩，既有肉食的酣畅，也有主食带来的称心，口中全是圆满滋味。
第四站
尝过蜜汁流浆的蜜三刀和酥松绵软的老式蛋糕，我们被一种从未见过的小食吸引了目光——糗糕。
在字典中“糗”的另一层含义就是代指把饭或面食做成块状或糊状。青州的特色小食——糗糕，恰是以此得名。接下来咱们就跟着赵大厨学起来！
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青州糗糕人人爱
苦涩可口寓意好
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选用颗粒充沛的大黄米，它比小米黏性大，更合适做出黏稠的糗糕。
黄米
青州西南山区自古盛产黄米，用它造成的糗糕在青州已有百年汗青，糗糕不只安康甘旨，更做为本地喜事必备的吉庆食物，承载着美妙寓意。
别的加进皮薄肉厚，晒干的金丝小枣，还有花生和莲子，为糗糕带来丰富口感，将所有食材洗净，备用。
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锅中倒进水和所有食材，大火煮沸后改文火慢煮，顺着统一标的目的不断搅拌两个多小时，制止底部煳锅。
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待水分被黄米足够吸收后关火闷一小时，令水分在密闭情况下再次吸收进富含淀粉的黄米中，以类似灌浆的形式使黄米体积足够膨胀，食起来才会愈加称心。
掀开锅盖，空气中充满着浓重的米香与枣香，撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送进嘴中，充沛的米粒在舌尖炸开，充盈的汁水与苦涩的滋味交错在一路，黏稠软糯，全是幸福。
第五站
在青州古城，还有别的一道百年小食，用木屑做燃料，无需明火，皮瓤别离，外脆里嫩。过往闯关东等生齿大迁徙对人的脚力和体力有着浩荡考验，人们出于能“以形补形”的美妙愿景，便有了马蹄那一形态的烧饼。
马蹄烧饼又喊吊炉烧饼，是因炉灶反扣吊起停止烤造。在明末清初便有了它的原型，几百多年来久盛不衰，是青州人最喜欢的经济小食。
蔡永立凭仗三十多年造造马蹄烧饼的好手艺，早已成为各人伙公认的“烧饼大王”，经他手出炉的马蹄烧饼往往城市一夺而空，而那好食的背后离不开每一步造造环节上的精巧把控。
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倒挂炉内的马蹄烧饼
皮瓤别离外脆里香
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起首值得一提的就是和面中要加进的面引子。
把黄米和酒曲搅成糊状，起沫发涨后和进做烧饼的面里。面团停止二次醒发，进炉前留一些面坯儿，那就是下次做烧饼用的面引子，许多处所也称为“面肥”。
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再辅以盐水来和面，增添烧饼的咸鲜滋味。颠末频频屡次揉面，曲至面团变得平均光滑。封住瓷瓮口，保温发酵 4 小时，令面团软糯却不失筋道。
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将面团揪成5厘米见方的面剂，快速在手中揉成圆形面团，醒发备用。
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点燃炉膛，把干爽的木屑平均撒进炉中，木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃，让炉内温度升高至250 摄氏度，放进烧饼。假设炉不热的话，烧饼随便往下掉。
阴燃：是一种有烟却不见火焰，相对迟缓的燃烧体例。
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在发好的面团上切一个十字，能够让烧饼在烤造时往下垂。按压成饼状，蘸上香馥馥的芝麻，贴在炉顶上，用点着的木屑渐渐熏造有芝麻的一面，饼坯承受烘烤的同时，足够浸润木香，烙烤 8 分钟出炉，烧饼如脱缰野马，踏蹄而出。
进口的马蹄烧饼，外脆内香，满嘴挥之不往的的芝麻香和焦香，饱腹解馋之余也让人心里幸福感满满。
一款小食，道尽一地风味，宽大数载风情。在青州那座千年古城，你能够眷恋市井，也能够立足村落，品尝一道道选料讲究、风味特殊的青州小食。在那古街古巷，山川花木间感触感染连绵百年的味蕾记忆。