本文删减版《浙江那个隐秘的古村，万物皆可“粉蒸”》
原刊于《乡贤杂志》与“美食台”
2022年7月发布
清代袁子才在食上特殊贤明，最早在《随园食单》里记载了“粉蒸肉”：“用精肥各半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜做垫，熟时不单肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”寥寥数笔，粉蒸肉一跃成名，和名人袁枚一样，有个“字”（昵称），人家喊子才，“粉蒸肉”喊“炊粉”。说起那古老甘旨，口水也长，得从浙江的开化苏庄说起。
明代开国皇帝墨元璋听了，应该会和袁枚隔空对个眼神，他本人就是苏庄炊粉的代言。墨元璋在中国汗青上算是个另类美食家，身世“寒微”，差别于慈禧的骄奢，也不像乾隆淫逸，他在食那件事上特殊接地气。
假使明朝人穿越到如今青山绿水的开化，有四样工具他们会特殊沉迷：开化纸、山茶油、龙坦窑青花和苏庄炊粉。假设苏庄炊粉不是他们的燃眉之急，我城市急，没什么比食更要紧的了。
相传墨元璋和陈友谅做战，兵败鄱阳湖之后，退居开化，在苏庄一带休整时，碰着一家农户正在烧狗肉。墨元璋其时饥肠辘辘，循着香味要求添双筷子。农户怕狗肉不敷食，粮食又见底，就在狗肉中混进一些米粉，蒸熟后请墨元璋品尝。没想到那个无心之举竟成就了一道墨元璋魂牵梦绕的菜。后来，因为戎行缺粮缺油，墨元璋就让军士学着用米粉拌菜、蒸熟，给兵士食，如许既省油还能够填饱肚子。从此，苏庄炊粉就出名了。
如今，开化苏庄那里家家都要食炊粉过年，并且万物皆可炊。上至土猪肉、野兔肉、野鱼，下至各色蔬菜，只要想得出来，都能大张旗鼓“炊”起来。
我看看路边的小狗，很想跟它说一句：快跑快跑！
苏庄，位于开化西陲，几乎家家户户城市做炊粉。那里的水，是流往江西的。江西有粉蒸肉，那里有炊粉猪肉。《舌尖上的中国》总参谋陈立教师说，江西的粉蒸肉和瓦罐鱼就是炊粉的延续。
“江西包罗德兴、婺源那里也都是有炊粉的。他们的炊的办法跟苏庄的根本上不异，要说有什么细微的改变，就是老苏庄那边的米要放到锅里面炒，把它炒香了以后再磨成粉。一般是找到拿来做米糕的那些比力偏硬的米，炒香，再用石磨粗磨成米粉。”汪娜说。
家家的炊粉味都纷歧样，现现在良多家庭也用现成的米粉取代，以至会混进一些糯米粉。“口味也很重要，有的人喜好食干一点的，但有的人喜好食那种黏糊一点的。”汪娜所说的那个“分寸”，是靠油和米粉之间的微妙吸引实现的。此时，我只盯着炊粉传承人汪娜家案板上料理的土猪肉，那肥七瘦三的“美丽胖美人”！外面的那层米粉如丰腴的嘴唇，颠末蒸造之后，敏捷吸走肉上喷香的余外油脂。让每一口苏庄年猪宴上的炊粉都肥而不腻。
不是所有的菜都自带油水，幸亏，杀年猪的时候，昔时的新榨茶油也刚下山。山茶油滴滴黄绿色，既粘合米粉和菜，又提取其他香料的芬芳物量，付与炊粉清香滋味，很有魅力。
那里人们“炊”的所有蔬菜肉类，习惯只用自家后院的，随手揪一个南瓜，刨丝、拌料、淋油，松松包在辣椒里，锅里一推，就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包。“习惯是不时不食，能够是豇豆加茄子，切碎。如今本身家种南瓜最甜，切丝，米粉一路拌一下山茶油，放进往。”她说别小看，如今那一个辣椒包到餐厅要卖到六七块一个，因为需要大量山茶油。汪娜边利索用花脸盆预备炊料，边跟我说，苏庄炊粉最关键的有三样工具：山茶油、豆芽和腊肉，辅料是夏有紫苏，冬有蕌头。炊粉里还有一味春节山间的野草，喊“长路草”。
明代诗里“偶看长路草，髣髴故山薇。客思将江水，春来满钓矶。”就是拜托思乡情的，也许那味道也是她多年来执迷炊粉的原因。老一辈以山茶油进炊粉为贵，文雅融味，又不夺味，如今还有很多家庭舍不得食。
她说今天山茶油的市价是五十一斤，我看她放油粘粉不撒手的干劲，突然意识到，素菜比那里的荤菜娇俏多了！“但是辣椒包实正好食的时候，应该是用开化当地的炎天土辣椒，配山茶油。”我也附和，土辣椒的香辣加上南瓜的甜感，就像甜心坐上公路摩托车一样，就性感驰骋起来。
另一个油山君是炊粉豆腐，苏庄的豆腐也是因水量好而被佳誉的，只是一般到过年家家户户才本身做。汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从本身种大豆起头，和家里白叟设法一样，她觉得市场买的欠好食。我刚刚食了一口她家里新做的豆腐脑加酱油，突然理解到她固执的“踏实的滑”！
一旦家里三十前做豆腐，考虑称心苏庄人家里差别偏好，就有了豆浆、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐，各色量感，排队排开，但无一破例的，足量好食。那里过年的炊粉豆腐就应运而生，按苏庄传统是用老的，新派的也有用嫩的。豆腐都是按脸盆计，一餐要食到正月初八。“就像阿谁炊豆腐，我公公他喜好食整块豆腐，我喜好食馅，就是调配料，豆芽之类。”新茶油泡的大颗油豆腐，中间嵌进馅料后，也能够炊。开化过年泡油豆腐已经成为餐桌必不成少“年货”，妈妈一泡就是几个脸盆，一家人能够食到正月十五以后。
汪娜小的时候食过那么多炊粉，最念念不忘是炊粉豆腐。“豆腐的话其实很讲究，炊豆腐的时候呢，必需本身家做的，有的人喜好放点芹菜叶子，有的人是会放点韭菜，豆芽是必需要放，再放点本身家腌造阿谁腊肉。腊肉切碎下锅，炊不克不及超越八分钟，超越八分钟出来之后，起首颜色就欠好看，它会变黄，因为是带绿色的叶子嘛。再是阿谁豆腐就会老掉，里面会出孔，那个豆腐就觉得很老。七到八分钟出锅的话，阿谁豆腐出来就很嫩，也是特殊香、进味。对，炊粉次要是时间上阿谁火候必然要掌握好，你一旦时间过甚，或者是阿谁时间没到，阿谁米粉就随便炊不熟。但是你炊过甚呢，颜色、量感城市变。”
“日常平凡一般家里不怎么做豆腐，都是每个节日好比清明、过年那种节假日的时候才会做豆腐。我们油豆腐的豆腐跟那种做出来的老豆腐，又要纷歧样嫩度的。油豆腐就是皮油豆腐。一般情状下，油豆腐一年就做一次。我们本身家做的豆腐炸起来阿谁油，用山茶油炸，大锅柴灶，炸起来就特殊pao（鼓的意思）。我前次因为在店里用过煤气油炸，那炸起来的效果就跟我妈家里用阿谁柴灶的效果就纷歧样，pao不起来。”
至于汪娜本身觉得“有手艺”的炊粉，关键法门就在粉和自己食物的比例，以及火候，就需要经常炊，才会连结切确手感。
“我的一手掌粉是刚好的，挠一把就好了。炊肉的粉的话，按照我小我体味略微多一点不妨，不克不及少粉。被油浸润的粉长短常好食的，特殊拌饭。蔬菜那些也不克不及过多，假设粉是比力粗的粉，过多的话就会很硬。每种食物是纷歧样的，粉的比例完全纷歧样。我们是用杉木的架子（甑板）炊的，有的人如今会买不锈钢的一种托盘，阿谁油出不往，是往下漏的。假设用阿谁不锈钢托盘炊的话，太油就也会变湿，但太干的话也不可，太干没油的话也是欠好食的。所以那个粉量，在不熟悉的器具和情况时，就是完端赖觉得了。”
汪娜那个“手感”指的也是开化苏庄女人的那种因为能干而显出的利索劲。汪娜的妈妈是苏庄隔邻杨家村里，但苏庄人嫁娶祭奠上梁那些大节日，只要需要烧“村宴”，仆人家就必定会包好红包求她出马。用时髦点的话说，她是远近闻名的资深“炊粉女神”。村宴讲究的是大锅大火，慢菜快做，人多稳做，汪娜的妈妈靠的“手感”功夫，好像流水席中力挽狂澜女侠，自若又沉着。
“过年，客人要贺年，大年三十晚上，妈妈会预备四大样！土猪、豆腐城市炊一脸盆，萝卜丝炊牛肉，没有萝卜丝就用南瓜炊牛肉，还有炊粉鱼，满是大盆炊粉。归正阿谁量，全家人四口，一餐怎么也食不完。不外，我们从初二起头就是走亲戚。根据风俗，出往贺年，我们会他人家食饭的，小的时候就如许。到我家来贺年的，我妈必需要美意招待，投桃报李，做炊粉是最慎重的了。她不成能天天炊，炊起来是比力费事的。原来就有早先脸盆里的炊粉备好，一会儿一桌就五个炊粉。像我妈再忙，从初二招待客人，不断接到正月初七初八为行，中午晚上很辛勤。每一桌都是十几小我食饭，所以说炊粉呢如许子蒸一下最快，我们也十分习惯。”
妈妈逐步垂老，过年流水席迎来送往，后厨炊烟如仙境，如今是年轻的汪娜接了棒，一开一合木锅盖就能变出七八个菜。那炊粉魔法C位就算码好了，而我做为黑胖权力蹲守其后，就为了沾一口炊粉热气！
汪娜她也有了本身的炊粉主题餐厅“大堂前”，所有“炊粉菜”必经她手。“大木盒子做的蒸大块豆腐，我必定会留下一小块不炊完，不克不及像老一辈一样那么多量。”本来不行好食，夏季高温里炊粉后的菜更易保留，也许是微生物的保存空间被炊粉堵住了，好其实。“以前没有冰箱，冬天放到零丁的房间里，然后就不断是每一餐，每一样弄一盘，然后放大锅灶里同一蒸起来。如许子就五六个菜不消炒了，再略微炒两个小菜，略微热一下，就十几个菜了，能够就如许食过一整个年。”我说那就是孙悟空拔毛，太神异了。
耳闻不如一尝的炊粉鱼包和炊粉萝卜，此次在“大堂前”我也末于如愿食上！每次汪娜做炊粉，看似蒸个非常钟的事，都意味着大量预备工做。
妈妈的“手感”早已传承在汪娜心里，天上飞的，地上跑的，河里游的，无菜不炊。苏庄人过年的欢愉和创造都在那一个“炊”里袅袅升起。
汪娜她在柴堂生火、浩荡铁锅里隔水放杉木屉，双手抖仙女裙裾般展上纱布…“小时候逢年过节，才蒸炊粉，十二个菜，八个菜式炊粉。因为罕见，所以那时的味道愈加好。好几个月没食到，就想那个菜，就是家的味道。如今前提好一点，想食的时候就食，就没小时候那种别致感。炊肉必定有的，然后炊鱼，石斑鱼、草鱼、大鱼、小鱼都能够炊。还有炊萝卜丝，看起来是湿的那种，也能够萝卜丝粉蒸兔子肉，或者萝卜丝炊牛肉。春天野菜也能够炊的，马兰头炊南瓜，只要你想得到的菜都能够拿来炊。”
“炊粉的话，像荤菜炊粉肉，你要提早一个小时两个小时腌造。酱油、生抽、老抽啊，放点黄酒、生姜。如许腌个一到两个小时，为了进味。鱼的话，我们要放阿谁酒糟，本身家做的米酒留的酒糟，那个鱼才会香哦。草鱼、花鲢、杂鱼。小杂鱼都能够，鱼包就是鱼破开，肚子里面放馅。我们一般要挑略微大条一点的，在里面放点豆芽、青菜干切碎、腊肉，塞好，一条条摆好，蒸起来。鱼也是要提早腌，要腌一个小时再下锅蒸。小杂鱼我们一般用石斑鱼，如今为了生态，我们都不消。以前我小时候啊，一般河里的石斑鱼良多，特殊香。”
炊粉那小菜式，能到如今的水平。那让我想起来崇祯期间《开化县志》里那句话：“多能虽曰鄙事，小道亦有可看。故龙门以龟筴名篇，蔚宗为方术传记。何地无才？片长薄艺，亦邑乘所必录也。”昔时孔子用来自谦的话，用到小小一个炊粉做法上，让人闻万家灯火味道里，有了万花筒的欣喜。还好墨元璋昔时轻文人，所以艺术家们纷繁遁进乡野与庙宇，漂泊民间。明朝也迎来开化民间艺术的富贵时代，包罗炊粉那门极具传布力的厨房艺术，也不断从古至今跟着汪娜和她母亲如许的强人，沿袭开展着。
回想炊粉的汗青，起初是因为穷，山区缺粮食，所以过年，那里的人们把米碾碎了炒一炒，包在食物上蒸了请客。我如今吧嗒着嘴巴听那话，觉得十分凡尔赛。至于粉蒸肉的起源，随众口一词往吧，我先食为敬。
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