客家农村家庭，凡是会饲养一种“旱鸭子”。在池塘里不怎么欢，喜好在房前屋后漫步，大模大样不怕生，悠然自得。那种似鹅非鹅的家禽就是番鸭。
番鸭是外来品种，享受着与甘薯、番茄、番豆一样的冠名待遇，客家人称为“番鸭”。番鸭公体型肥硕，大的有10多斤；番鸭嫲体型小，匀称。黑毛、红鼻、颜值高，是传说中他人家的鸭子。
在乡镇农贸市场的圩日，有正番、土番、白番、半番各类番鸭的喊卖，那是番鸭的杂交特征繁育出那么多的差别品种。与负责日常禽蛋赐与的水鸭、经济型的泥鸭比力，番鸭肉量细嫩鲜美，脂肪少，没膻味，营养价值高，稳居鸭中C位，深得客家人的喜欢。
家庭主妇往往抉择端午节后，买三五只一斤重的正番鸭苗，以糠饭玉米喂养，加上它们自行觅食放养，可能180天后就宰杀，正好能够赴过年食用。鸭子的嘴是扁的，根本不消上神桌，独一的使命就是上餐桌。客家人凡是用五香粉、白酒、盐造造五香鸭，腌造蒸熟后与腊猪肉、鱼干一路吊挂竹竿优势干。过年餐餐斩鸭肉上桌，大快朵颐，番鸭的头、掌、翅、颈则与冬天的“人参”——萝卜一路煲汤，清热润肺，甜鲜不油腻，散发淡淡的土芹香，那些都是番鸭带给客家人满满的年味。
番鸭除了当做年鸭外，在市场的肉丸档，运营者对准了番鸭起肉率高、瘦肉多的特征，研发出番鸭丸，既丰富了菜色品种，又为客家人的“团团聚圆”添了一员。造造其实不复杂，番鸭剥肉后加适量的猪肉，频频捶打成肉胶，捏成丸子煮熟即可，废品弹牙爽口。番鸭味甜，性冷凉，客家人常以温热的姜及酒糟来搭配。例如用老姜焖、仔姜炒，姜炖鸭汤则摘取同等量比例，是秋冬滋养强身的甘旨好汤。
梅城的客家师傅，擅长造造客家版的盐水番鸭。
但与南京盐水鸭的造造工艺差别，摘取腌造后蒸熟，那跟客家人逃求食材本味息息相关。
详细流程为：盐加胡椒粉擦鸭身表里，胡椒粉有辟腥增香感化；腌造进味后用蒸气蒸熟，还要用高压煲煮；熟后用铁钩吊起滴干油和汁，冷却后斩件上盘，汁水放碟上。
佐料是明显的客家人的手路：金不换切粒，加蒜蓉、胡椒粉、味极鲜。呛上花生油，鲜香十足！
客家人素有“无鸡不鲜，无鸭不香”的说法。但在农村，常有白叟言“食了鸭肉会脚软”，认为番鸭饲养过程中常发软脚病，人食了鸭肉也会招致脚软。
那可能是客家人食啥补啥、以形补形的逻辑带来的心理表示吧。
来源：梅州日报
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