王干《人间食单》新书上市

王干介绍新书《人世食单》

书名：人世食单

做者：王干

出书社：百花文艺出书社

出书时间：2022年10月

《人世食单》是一本展示人生兴趣的散文集。王干的美食审美受汪曾祺先生的影响，汪氏文字在浩瀚文学喜好者心中有着重要的地位。王干的文字传承汪先生的风格，不暴烈，偏温润。王干的散文思惟深邃，充满常识性和兴趣性。本书写人生美食的食单，面向通俗读者，具有现实意义和炊火气息，通过美食将中国人的记忆和心灵与我们的文化传统相连。让履历世俗波涛的人们，在品尝种种人生滋味之后，在通俗的一饭一事中，也能感触感染生活的乐趣。

书摘·里下河食单（节选）

米饭饼

里下河地域盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积十分少，因为农田多为凹地，也就是水田。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的地盘。一小我家丰裕与否，看他们家的高田有几，水田一是只能种一季，二是收获不可靠，假设炎天发大水，水田就泡进滚沸水流中了，一年的收获就泡汤了。

秋天没有收获，里下河种水田的人，就跑往上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力。才能差又脸皮厚的就乞讨，在上海，里下河口音乞食的和凤阳口音乞食的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间的那种特殊的款式说古道今，是道情中的精品，至今传播。

淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，昔时盐工唱的，盐工特殊辛勤，在烈日下光着脊梁晒盐，像牲口似的，他们唱出来的调，必定悲惨哀怨，而乞讨人的歌不成能喜庆，也是苦词哭腔。

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旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，以至有些苦中做乐。好比米饭饼那种食物，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。

米饭饼和小面饼纷歧样，它是发酵过的。酵母自己也是稻米，是米熬成的粥。炎天大米粥食不完，过了夜，就有一股馊的味道，馊的工具是不克不及食的，但里下河人敬服粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥做为酵母，和上米粉，能够做出很好的米饭饼。如今城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。

小时候，经常见到母亲将米粉加水然后投进馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿时间，米饭饼便摊成，一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁进口中，空气里也散发着米的清爽和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清爽和酸甜起头。

米饭饼一般不加油，也不加糖，地道的米的味道。前天的米和今天的米合成今天的米饭饼的味道，你能食出米的条理、米的新旧，假设加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就反常可口了，能够说是一种绝配。纯小麦和纯水稻的合成、油和素的合成、摊和炸的两种厨艺的合成，让我联想到的是南方和北方的合成。夹的体例，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的体例。米饭饼夹油条，连造词体例都是北方的，米饭饼夹油条，如今的年轻人爱说米饭饼包油条，是不晓得那种食法的古意。

如今良多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小食也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不敷酸，甜得有点硬。我如今驰念的仍是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒儿，那些米粒儿，是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。

高邮的鸭蛋

良多处所有特产，那些特产往往会成为那个处所人的绰号。在我的伴侣圈里，山东人被戏称为“煎饼”；南京人被戏称为“盐水鸭”；绍兴人被称为“老黄酒”；一位嘉兴的小姑娘被称为“粽子”；而无锡的一位胖先生被喊做“水蜜桃”，其实反讽。我因为在高邮进修工做生活过七八年时间，来到北京工做后，一度被伴侣戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不外汪先生是地道的高邮人，我是后来肄业才到高邮的。

高邮的鸭蛋好食，全中国的人民都晓得高邮鸭蛋，就像晓得镇江有醋、茅台镇有酒、章丘有大葱一样。高邮的鸭蛋好食其实是高邮的咸鸭蛋好食，咸鸭蛋和通俗鸭蛋的区别在于，一个腌造过，一个没有腌造过。良多人没食过没有腌造的高邮鸭蛋，我食过。

没有腌造的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严厉，而腌造过的高邮鸭蛋，味正。人们天天早晨食鸡蛋不食鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋出格腥。高邮处于水网地域，高邮养的鸭子喊麻鸭，是国度三大名鸭之一，是国度畜禽庇护的品种。麻鸭望文生义，就是身上花花点点，麻子一般。麻鸭在高邮根本放养在水面上，不像北京的填鸭，在那里干等着喂肥。高邮麻鸭要本身在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河宽广的水面为麻鸭供给了大量的螺蛳、小鱼、小虾等活物，食了那些活物下的蛋，天然会非分特别的腥气。

而腌造的高邮鸭蛋则将那些腥味化为神异的美味。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中如许写道：“高邮咸蛋的特征是量细而油多。卵白娇嫩，不似别处的发干、发粉，进口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的食法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。通俗食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着食。筷子头一扎下往，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

汪先生的描述是准确的，高邮咸鸭蛋确实是别处的咸鸭蛋无法相比的。发干、发粉是我到北方以后才体味到的，南方的咸鸭蛋倒不至于发干、发粉，但蛋黄绝不会通明似的红，以致于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，其实绝妙，那是汪曾祺先生文笔下高明超群的处所。我在一首歌词中如许描述过：

千顷稼禾

万亩莲藕

芦苇荡里数乡愁

声声浓似酒

鸭蛋进口吱溜溜

“千顷稼禾”化用的是汪曾祺先生为高邮文游台的题词，或视做李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋期间苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学的处所，是本地的名胜，也是登高看远的造高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，本地期看能对上那个。汪先生略加根究，挥毫写下：稼禾尽览。李一氓是从文游台西窗看到的浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽览”也是绝对，因为由文游台东看，则是广袤的里下河地域，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香，假设气候晴朗，能看到兴化的浮图尖。当然，那是汪先生昔时返乡看到的景致，现在也高楼林立，稼禾被朋分其间，不克不及尽览了。

汪先生说敲“空头”食咸鸭蛋，说的是清明后腌造的鸭蛋，好的明前的咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌造上十来斤的鸭蛋，因为明前腌造的鸭蛋，充沛、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后：明前茶，贵重；明前的河豚鱼，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。

我没有往认实研究为什么明前腌造的鸭蛋没有空头，而明后的为什么会有，只是觉得可能是季节的原因吧。明前的鸭子颠末冬天的滋养，生命力兴旺，产的卵也非分特别充沛，过了一段时间渐渐有些疲态了。我见过最小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。

我本身也曾腌造过明前鸭蛋，充沛丰盛肉乎乎的，极个此外也会有空头。味道呢，天然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“标准动做”，也少了些许的乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的。没有空头，有时候竟然不晓得从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好食，左邻右舍的竞相模仿，也属一般，何况水面类似，鸭种一样，高低就在毫厘之间。我老家兴化离高邮一百里的水路，父亲一生爱食会食，有一次让我带上十斤家乡的鸭蛋到高邮往腌造，然后来我高邮的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌得好食。

那让我想起了一件往事，大约是1984年，我之一次到南京的金陵饭馆，有刘姥姥进大看园的别致，记忆难忘。其时我在党史办工做，我们往摘访的是1948年在高邮当县委书记的杜文白，时任江苏省 *** 经委主任，因为变革开放他要转向外贸，所以在金陵饭馆有办公室。

他是高邮的老指导，我天然要带些土特产，首选是高邮咸鸭蛋，但杜老说，带鸭蛋来，我本身腌，放久了欠好食。还在德律风里照顾了一句：“带点土来，南京的土腌得欠好食。”

本来如斯，里下河地域的鸭子、鸭蛋和高邮的没有区别，但土壤黏，不透气，而高邮地势高，土壤润而不黏、透气，能够唤吸的鸭蛋是有灵气的。

我们从高邮带着一小口袋土来到金陵饭馆，杜老接过塑料袋，竟然用食指蘸一小块含在嘴里，连说：“高邮的土，香啊。”

慈姑

后来我才晓得慈姑也是有良多品种的。

汪曾祺先生写了一篇《咸菜慈姑汤》，让人不是垂涎，而是乡愁泛起。最初一句“我驰念家乡的雪”，才是那篇文章感动人的文眼。

慈姑在里下河属于水面庄稼，水面庄稼有莲、藕、茭白、鸡米（芡实）、水芹、菱角、荸荠、慈姑等。里下河地域持久遭受洪涝，庄稼朝不保夕。俗话说，靠山食山，靠水食水，水面的庄稼就成了里下河人重要的食粮，以填补稻麦歉收的不敷。里下河的人善种那些水面的庄稼，也会做各类风味的水上菜肴。

良多北方人不晓得慈姑为何物，我曾经请阎晶明食过，他说很好食，味道像他们山西老家的山药蛋。我就和他说沈从文昔时有句名言，慈姑的“格”比土豆高。阎晶明说，土豆和山药不是一回事，山药比土豆的“格”高。后来我食到正宗的山西山药，确实比一般土豆的味道好。

王蒙先生到泰州讲课，食到慈姑，说，像好的板栗的味道。王蒙先生的目光确实纷歧般，苏州人也把慈姑称做白地栗，望文生义，就是地下的白色板栗的意思。我们老家也有板栗，但是味道确实不怎么样，有点硬，还有点酸，和北京怀柔的板栗没法比。北京怀柔的板栗烧肉，和里下河的慈姑烧肉，确实有类似的味道，粉而不黏。大天然很神异，生于水中的慈姑，与长在地下的山药，还有结在树上的板栗，味道竟然如斯附近，穿越海陆空的限造。

慈姑有好几个品种，广东的白肉慈姑、沙姑，浙江海盐的沈荡慈姑，广西梧州的慈姑等。里下河最常见的就是“苏州白”，球茎略小一点，但味道确实与板栗最类似。分开家乡后，我有时机品尝到广东、广西的慈姑，似乎不怎么对我的胃口。

慈姑最常见的烹饪办法，是和猪肉一路炖，红烧，加水，焖，起锅之后，肉不腻了，慈姑则圆润可口。在我们老家，还有一种做法，喊炒三鲜，准确说法，应该是肉炒三鲜。原料是五花肉二两、慈姑片二两、卜页（豆腐皮）二两、青蒜二两，爆火急炒，肉嫩、蒜香、慈姑脆，百叶则吸附了那三者的味道，百媚横生，是一道里下河人百食不厌、百食百香的家常菜。

慈姑一般专指慈姑的茎块，慈姑的茎，我们称之为慈姑嘴子，一般在“挎”慈姑的时候把它掐掉，因为它没有肉，也不粉，所以经常被弃用。但也有化陈旧迂腐为神异的，我的一个伴侣曾经用慈姑嘴子烧肉，味道差别通俗，慈姑嘴子像金针菇一样摆列在一路，但味道酷似如今的羊肚菌，绵柔中带着坚甜。

汪曾祺先生年轻时食够了咸菜慈姑汤，到了晚年反而十分驰念。慈姑和咸菜做汤，是因为慈姑有点苦味，咸菜则能够往掉。四十年前，我之一次到岳父家往，曾经饮过岳母烹造的纯慈姑汤。冷盘、荤菜之后，最初上汤，慈姑汤。没有咸菜，没有肉，就是清一色慈姑炖的汤，汤色乳白，我认为是鲫鱼汤，等我看到那些圆溜溜的慈姑在汤中漂浮，颇为冷艳，一饮，公然有鱼汤的味道。我问，慈姑还能零丁做汤？她说，高邮的慈姑能够，不苦。

岳母往世多年，她的那道菜我还记得。

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