食史互鉴，以艺证心
文｜陈培浩
吾儿贻生，为娘无德无能，别无所留。金可续命，唯艺全身。
——《燕食记》“肆·风起河南”
末于有一天，阿响问了周师娘。周师娘脸上笑脸，渐渐收敛。她默然半晌，说，响仔，你看看，“羊”字底下一个“我”，是个什么字。
——《燕食记》“伍·安展小镇”
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葛亮已说得大白：“《燕食记》是一部以‘食’为题的小说，其意便在那穿透：以一对厨人师徒的履历，穿透岭南漫袤的近现代史；也以一间老字号由粤至港的开展过程，穿透地缘、人心世相的变迁。”（葛亮《汗青的味蕾》）《燕食记》颁发及出书以来备受注目，李敬泽、阎晶明、王德威、许鞍华、杨庆祥、陈晓卿等人对其价值均有论述。李敬泽强调的是小说“如梦华录、如上河图”的汗青书写以及“舌上之味、耳边之声，最易消失，最难留住，也更具根性，最堪安居”的文化根性发掘。王德威垂青小说“构造运营更为沉稳绵密”和出虚进实的“考证与想象时间”。杨庆祥则对涉及抗日的部门印象深入，认为小说写出“日常炊火”与“烽火硝烟”间，小我孤勇参与了救亡图存民族大业的过程。
读《燕食记》，你会感应饮食竟是动乱人世安稳的桥梁，会慨叹饮食也是一面近现代岭南汗青的另类镜像。可是，那里我则想从《燕食记》中慧生那小我物说起。慧生生得口鼻硬朗，原是民国广州般若庵一名小裹足尼。十岁那年冬至，换香时不小心打坏了庵主的琉璃香炉，被往死里打。只要庵中一名小妙尼月傅“紧紧抱着她。也不说话，也不求情，就是一边哭，一边紧紧抱住她，护住她”。患难友谊，慧生心想“那小我护了我一次，我从此都要护着她”。世事沧桑，汗青错动。慧生用其厨艺、伶俐、心力与世界周旋，没有护住月傅，却护住了月傅的儿子——一代大厨荣贻生。《燕食记》在食与史的宏看视野之外，另有一个内在命题，可称为“厨人的降生”。葛亮独出机枢在于，《燕食记》中，厨人产生，大按出生避世，不只关乎身手修成，更关乎仁德义勇的德性修炼。莽莽苍苍的大汗青正在运行之际，跌宕的命运随时改向，贻生还在襁褓之中便不能不由慧生护着逃离。从此慧生成了贻生（阿响）的母亲，带着他辗转于广州、佛山、湛江，从太史第到安展小镇，以致成了一代厨人大按。
慧生护孤、贻生学艺的故事，接通的却是《赵氏孤儿》中程婴救孤的故事。慧生似乎女版程婴，抚养着恩人的孩子，以心力为航，在人生海海中漂流。那里有大仁和大义在。在《左传》中，与赵家相关的尚是一番狗血的宫廷私交和内斗。到了《史记》，“赵氏孤儿”一跃而成为充溢着春秋大义的故事。18世纪，伏尔泰将那个故事改成《中国孤儿》，显然是被此中那种仁义的伦理所征服。一部小说，故事其表，身手其里，但最核心的却是伦理，伦理才是小说最核心的精神叙事。请想想如许一个女人，她聪明、顽强、有手艺，即便时局动乱，仍能够有平稳的人生，有本身的丈夫和儿女，但她却为了心里守护知遇至交的自信心，而交出了本身的一生。那一切，关乎义，又超乎义。对此，葛亮是点了题的。《燕食记》第五章，慧生和阿响来到安展镇，那是她最漂泊无着的时刻，她仍对峙着做人的面子，房东药房周师娘把那一切都看在眼里。中秋夜，周师娘为他们送来月饼。周师娘说：“响仔阿母，我不问你的过往，但我晓得你难。最难的时候，却也未欠过我的房租，你是个别面人。说到底，谁都有难，既到了那里，你总得信一小我。”
那是小说相当动听的情节，月到中秋，人世热意，情思凝聚在味蕾，信义沉淀在食物底下。《燕食记》展现了葛亮写一部中国式小说的决心。他试图供给的，不只是中国故事和中国神韵，还有中国的伦理。孔子试图以仁学为中国立礼义，举凡忠恕信义勇孝悌，都属于孔子的仁学范围。《燕食记》的落款，已展现了将饮食通于礼义的心意。“燕食”二字，出自郑玄注《周礼·天官·膳夫》：“燕食，谓日中与夕食”，本日常的午餐和晚餐。而“三餐造”自周朝确立后，意味着礼法的起头。常人皆知“民以食为天”，那句话常被做了最通俗的理解，即食饭问题是人命关天的问题；葛亮所垂青的，则不只在饮食的日常层面，更在其与主体的心力、意志以致记忆、伦理等方面的复杂勾连。慧生关于月傅，可谓之义；周师娘关于慧生、阿响，可谓之情；慧生抉择嫁于叶七，最后不是出于爱，而是出于信……那些中国式的伦理充溢于《燕食记》错综的人物关系中。假设行步于此，将传统的儒家伦理做为现代生活的原则，《燕食记》做为一部现代小说则难免可疑。事实上，《燕食记》并不是静态地以儒家仁学做为现代人的生命伦理，而是将仁化在主体“成人”那一精神议题中。
所谓“成人”，不是年龄上的，而是精神意义上的、生命意义上的，其本色是“我成为我”。少年阿响在药房听到吉叔和叶七的游戏对话：叶七问吉叔：“你是谁？”吉叔答：“我是无尾羊。”吉叔反问，叶七则答：“我是我！”少年阿响尚不克不及了然二人对话的实义，请教周师娘，周师娘说：“响仔，你看看，‘羊’字底下一个‘我’，是个什么字。”之后，当被问到“你是谁”时，阿响的“我是我”并不是有样学样的简单模仿，那个意味深长，从不自觉到自觉的自我觅觅和确认，恰是精神成人的过程。在传统儒学视野中，成人的过程就是锻造君子人格的过程，成人就是使本身符合仁学法度，就是人符合于礼。
需重视到，葛亮并未回绝那个过程中的个别抉择，他将精神成人体认为更复杂、动态的生命抉择。少年荣贻生并未按照母亲慧生的期看学医，日后五举也未根据师傅荣贻生的期看，成为粤饼大按。子曰：“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”《燕食记》的精神伦理中，依于仁不该是主体对礼法的屈服，而是主体闻声心里召唤，走向自我的过程。月傅给儿子贻生的吩咐，是“艺可全身”。一技傍身，走遍全国都不怕，那是最纯朴的生活和劳动伦理。可是个别是汗青中的个别，主体在身手中安居乐业，关乎天禀、悟性和志趣，也不克不及不受着汗青风雨的影响。因而，一个大厨的降生，实是一股不竭意志和坚韧心力，穿通风雨和磨难的成果。个别若何在动乱的汗青中确认本身，那是《燕食记》隐躲在食与史的勘探背后的精神命题，也是做品给我们供给的重要启迪。
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事实上，中国历来就不缺饮食文学。那么，在古典到现代的饮食书写中，《燕食记》供给了什么样的特殊性？
必需从孔子说起。孔子是个讲究人。可是，不是今天美食家意义上的讲究。孔子说食不厌精、脍不厌细，“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。
臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”。良多人认为孔子是在摄生，哪里呀，孔子是在养礼。做为一个食无求饱、居无求安的为君子立法者，孔子讲究食，讲究的是食食背后的礼法。《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”，夫子看到人类欲看的根源，主张的却是以礼匡欲。所以，孔子供给的关于饮食的礼教话语。漫长的汗青，无数的官家飨宴，无限的民间饮食，食在中国人何行是充饥。口腹之欢，舌上滋味，倾泻了中国人无限身手和审美想象力。及至明代的李渔和袁枚，一种文人化的饮食话语已然生成。李渔认为“丝不如竹，竹不如肉，为其渐近天然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近天然也”；袁枚更是由饮食而勘探物性的高手，他认为“猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骟嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甜鲜；统一火腿也，而好丑判若天渊；统一台鲞也，而美恶分为冰炭”。品食如品诗，只要文人才将饮食美学化，饮食则由口舌而通于情趣、怀抱和六合。及至“五四”，一个大开大合、大破大立的时代，旧造当破，现代转型。可在饮食那件事上，“五四”延续的不外仍是饮食的文人审美话语。周做人认为，“看一处所的生活特色，食物很是重要，不单是日常饭粥，即点心以致闲食，亦均有意义”，“外路人又多轻饮食而着眼于男女……其实男女之事大同小异，不值得那么专心，倒还不如各类食食尽有滋味，大可谈谈也”。（周做人《卖糖》）所谓“饮食男女”，男女之性及性别议题，恰是现代话语大展身手的场域，反是面临饮食，现代性倒有点不知从何下手，只留给周做人、梁实秋、林语堂等大雅文人，在辨味中展现其情趣与品尝。
现代做家，在饮食的文学表示上令人印象深入者，如汪曾祺、陆文夫，将饮食、生活、文化和情趣熔于一炉，奇光异彩，其实仍是饮食的文人话语。另有一类，与其说是写食，不如说是写“没得食”，供给了现代文学的“饥饿”书写。莫言、阎连科、刘恒、阿城等做家对此均有令人印象深入的表示。《棋王》二个关键词，一曰棋，一曰食。读者忘不掉火车上王一生的食相：“拿到饭后，立即就起头食，食得很快，喉结一缩一缩的，脸上绷满了筋。经常突然停下来，很小心地将嘴边或下巴上的饭粒儿和汤水油花儿用整个儿食指抹进嘴里。若饭粒儿落在衣服上，就立即一按，拈进嘴里。若一个没按住，饭粒儿由衣服上掉下地，他也立即双脚不再挪动，转了上身找。那时候他若碰上我的目光，就放慢速度。食完以后，他把两只筷子舔了，拿水把饭盒冲满，先将上面一层油花吸净，然后就带着平安抵岸的神采小口小口地呷。”那不是饮食书写，那是“饥饿”书写和深思现代性，便是以“饥饿”为镜像对一段人心、文化和汗青的发掘和考证，它是中国现代文学饮食话语的一副重要面目面貌。恰是在现代小说那里，现代性思惟为饮食话语注进了全新的元素。在王安忆《长恨歌》中，日常食食，似水流年，饮食成了革命现代性之外日常主义生命款式的表征符号。评论家说得对：“王安忆的饮食书写关乎‘日常’与‘大汗青’的辩证机心：柴米油盐承载着日常生活难以被大汗青撼动的恒定性，却又始末深深扎根于大汗青。换句话说，分开了详细的汗青和汗青中人，也就无法理解王安忆笔下的一蔬一饭的复杂和特殊所在。”而在《一把刀，千个字》中，王安忆何以让烈士之子陈诚成为法拉盛良庖？“那也是王安忆最想要诘问的问题：大开大合的汗青潮流退往后，他要若何面临母亲的鬼魂，消化家人挥之不往的苦衷、懊悔与怨恨，与‘不像母亲的儿子’的责难息争，并在新大陆上重生为一个实正的本身？”（刘欣玥《全国或有不散的宴席》）信哉斯言！个别在错动的汗青中若何立诚，那是王安忆念兹在兹的文眼。而所谓厨食宴饮，不外是与乌托邦对位的日常主义符号罢了。换言之，王安忆并没有勘探饮食的本意，不外找一中介，借以诘问乌托邦时代风流散往，革命者的儿女们将若何面临本身、安设本身。
比拟于明修栈道、暗渡陈仓的取径，葛亮写厨人则是一以贯之、实心实意。早在《北鸢》中，葛亮就说过“中国人的事理，都在那食里头了”。他不只以饮食见文化、见人心，还出虚进实、以食见史，厨技之传承和厨人之修炼镶嵌于岭南跌宕起伏的近现代史中。此外，“燕食”之定名，也暗含着食与礼，厨食之事在此也成了仁义之事、修身之事。由饮食而承载并缝合了抒情话语、家国话语和礼义话语，其实包罗了饮食与义理、古典与现代、个别与配合体的多重空间。由是看之，《燕食记》摸索的竟是饮食现代性的另一副面目面貌。
本刊特约评论
颁发于《现代长篇小说选刊》2022年第5期
做者简介：陈培浩，1980年生。福建师范大学文学院传授、博士生导师，福建师大现代汉诗研究中心副主任，中国现代文学馆特邀研究员、广东省文学评论创做委员会副主任。已出书《歌谣与中国新诗》《互文与魔镜》《正典的窄门》《迷船摆渡》《阮章竞评传》等著做。在《文学评论》《中国现代文学研究丛刊》《人民日报》《文艺报》等报刊颁发论文近百篇，曾被《新华文摘》《人大复印材料〉《做家通信》转载。曾获《现代做家评论》《中国现代文学研究》优良论文奖、首届广东青年文学奖文学评论奖等奖项。
葛亮《燕食记》
人民文学出书社2022年7月版
《现代长篇小说选刊》2022年第4期、第5期转载
葛亮：燕食记（上）丨新刊
葛亮：燕食记（下）丨新刊
本期微信编纂：赵浩宇
插图来自收集
1.《现代》邮发代号/2-161
2.《现代长篇小说选刊》邮发代号/80-194