精美的凉菜有哪些？
五香鲜辣鱼
五香鲜辣鱼【凉菜】
原料：草鱼1条，姜片、葱节各一点。
调料:五香料(常用香料)、适量的盐、料酒、味精、熟芝麻、芝麻油和色拉油。
制作：
1、将草鱼宰杀净，去大骨后片成厚片，将姜片、葱节、盐和料酒混合均匀。
2、将色拉油烧至60%热，将鱼片放入锅中，炸至金黄色，倒出沥油。
3、锅里留下适量的油，先用姜片、葱节、五种香料炒香，然后加入适量的水，加入盐和味精，用小火煮香味，把炸鱼放进去慢火，直到汁干，最后倒一点芝麻油，撒上煮熟的芝麻，锅冷却可以放在盘子里，用新鲜的辣菜给客人蘸。
水晶肴蹄
【凉菜】水晶菜蹄
原料:猪前蹄1只(750克)，葱结、姜片、茴香、胡椒粉、八角。
调料：精盐、绍酒、葱、姜、胡椒、八角、硝水各适量。
制作：
1、猪蹄去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀洒25克硝酸盐，然后用75克粗盐揉搓均匀，放入碗中腌制(夏季腌制6小时左右，冬季腌制2天)，取出，用清水浸泡4小时左右，去除硝酸盐、盐和涩味，取出，然后用温水洗净。
2、将猪蹄放入锅中，将猪蹄皮向上，加入葱结、姜片、绍酒、茴香、胡椒粉和八角形（茴香、胡椒粉和八角形用小布袋包裹），加入1000克清水，盖上煮沸，用小火炖2.5小时至肉90%酥脆。
3、将煮熟的猪蹄皮朝下，放入深盆中，盖上一个空盆，加上重物，将蹄肉压平去掉。
4、将卤汤煮沸，撇去浮油，加入一些鲜肉皮冻烧，舀入蹄盆(淹没肉面)，然后放在阴凉处冷却冷冻(天热时放入冰箱冷冻)，即成为水晶蹄。
泰式蛰皮手撕鸡
【凉菜】泰式蛰皮手撕鸡
原料:三黄鸡200克，水母皮100克，香菜蒜末2克 。
调料：泰国辣酱80克，盐1克，味精2克，陈醋3毫升，芝麻油1.5毫升。
制作：
1、将蛰皮放入沸水锅中，快速飞水至断生，捞出冲凉，沥水后切成丝备用。
2、将三黄鸡清洗干净，放入锅中，加水填满鸡身，煮至肉熟，取出冷却，然后用手撕成丝，加入刺痛丝和各种调味料，搅拌均匀，卷成块，盖上熟鸡皮，倒泰国辣酱，稍加装饰。
酥香泥鳅
【凉菜】酥香泥鳅
原料：泥鳅300克，刀口辣椒100克，熟芝麻少一点。
调料：盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量。
制作：
1、将泥鳅宰杀干净，将盐、料酒、姜葱汁拌匀，腌制10分钟，放入50%热的油锅中，煎至外酥内熟，倒出沥油。
