纪录片《老广的味道》里有一道酸梅午笋鱼，肥美的午笋鱼清蒸至熟。再淋进用清水、咸梅、豆酱勾芡而成的酸梅酱，开胃鲜甜。那是潮菜里蒸鱼的一种典型的做法，潮菜巨匠钟成泉巨匠在《潮菜心解》里称为淋蒸法。潮菜里，还有一种蒸鱼的办法，称为盖料法，即将辅助食材调味后间接盖在主食材上，让主食材间接进味，用梅子蒸午笋鱼，我更喜好用盖料蒸，梅子的酸能更好地中和了鱼的丰腴肥美，食起来只余鲜美。
今天在市场上碰着的午笋鱼有好几斤重，切了鱼尾部位，先用盐水浸泡掉鱼的腥味，再用酸梅加点凉开水、加点油调成梅子酱，佐以辣椒碎、姜丝与泡发好的香菇，大火蒸上10分钟，时间到，间接端上桌。梅子的酸把鱼的鲜美清甜足够引出，而鱼的丰腴又被梅子的酸略微压制了一下，进口是恰如其分的肥美。那就是我们潮汕家菜的风气，简单油腻，却又极其鲜美。
【食材】午笋鱼400g、自家腌造的咸梅4个（约40g）、泡发好的香菇2个、姜1块、辣椒1个、食用油1/2汤匙
【做法】
1. 午笋鱼选了鱼尾 部门，切圈，厚度约1.5厘米。
2. 用清水冲刷清洁，在浓度5.5%的盐水中浸泡30分钟摆布，取出冲刷清洁。
3. 姜洗净切丝，辣椒洗净往籽切碎，香菇切丝。
4. 预备好梅子，将梅子压破，核往除不要，加进食用油与凉开水（1汤匙），搅拌成梅子酱。
5. 将午笋鱼沥干水分放在碗里。
6. 加进姜丝，平均地淋进梅子酱。
7. 加进香菇与辣椒碎。
8. 放进煮开水的锅中，大火蒸10分钟即可。
【小五食记】
梅子自己已有咸度，鱼也先用盐水浸泡过，所以无须再用盐或者生抽调味了。
食得了辣的伴侣，辣椒的籽无须往除。
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