接上文： 甘旨的中国 | 中国食羊肉的汗青（一）
先秦时的羊肉烹调手法
先秦期间是讲究礼法的时代， 羊的地位仅次于牛。无论是祭奠，仍是对臣子的恩赐，羊肉做为精巧肉食，城市名列此中。
《国语·楚语下》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，医生食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
《礼记·王造》载道：“诸侯无故不杀牛，医生无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
牛、羊、豕(猪)的排位，凸显了其时森严的品级轨制，也反映出羊肉的弥足贵重。 食羊肉成为一种尊贵身份的表现，只要特定的贵族才气拥有那项特权。 那么羊肉的烹调手法又是什么呢？
周代烹调羊肉已经十分讲究了，选羊羔，挑脊侧肉，还要求现杀现宰。史载其时降生了最早的宫廷奢宴“周八珍”，此中四珍都用到了羊肉，且不乏浸酒、蘸梅子酱、生腌各类把戏。此中有一道末极食法——炮牂，集煨、烤、炸、炖之手段料理一只母羔羊。它的孪生菜是大名鼎鼎的 “炮豚”，也就是烤乳猪的前身。
“炮”是一种烹调手法，将食材用泥裹着烤，如许能够使肉闪现 外皮脆、肉量嫩的口感。屈原在《楚辞》中也提到了 “炮羔羊”那一甘旨。
汉代以前，烹调羊肉多以煮、炮为主。汉代期间，饮食文化有了更进一步的开展，热爱漂亮食的人们想尽办法开发出更多的食法，或腌造羊肉，或熬汤做羹，还可以晾干做肉干，也能切成细条烹调，以至用烟熏烘烤等，羊肉的造造办法日益精湛。
魏晋南北朝 胡汉烹调身手交融
事实上，秦汉期间，羊肉并非中原人民餐桌上的首选。在人们日常食用的肉类中，猪肉占据重要位置，从而招致养猪业兴旺。猪是杂食动物，而羊是草食动物，在中原农耕区，养猪比养羊更具优势。因而， 羊肉仍然属于珍馐美馔，多为达官贵人享用。
魏晋南北朝期间，是 中国饮食文化的交融期。在那一期间，中国饮食具有 胡汉交融的特征。
如在 饮食烹调方面，各民族都把本身的饮食习惯和烹调办法带到了中原腹地。从西域地域来的人民，传人了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、涮肉等烹疱造法。
成书于北魏末年的《齐民要术》中，收录了大量羊肉美食，如 “胡炮羊肉”做法：“肥白羊肉—生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐，擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。做浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美反常，非煮、炙之例。”
还有一道 “羊盘肠雌解”，是取羊血、羊油，加进各类调料以及面粉、米屑，另提早预备羊肠，用白酒、清水频频灌洗，将前面的混合物拆进肠中停止蒸煮，待煮熟后捞出，切段食用。那道美食或许就是今天“羊血肠”的前身。
西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传进汉室者， 胡羹便是此中之一。魏晋南北朝时在宫廷中非常时髦。胡羹的造法是:羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安眠石榴的简称，是从伊朗传进的。
《食经》中还有一道名菜 跳丸炙。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加进生姜三升、桔皮五叶、葱白五升等、合捣，使成弹丸大小，别的用二、五公斤羊肉做肉羹汤，下进丸炙煮成肉丸子。那就是我国早期的肉丸子。
（未完待续......）
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