烤鸭的绝密配方?

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烤鸭的绝密配方?

正宗烤鸭(绝密配方)

烤鸭的绝密配方?

1;配料

15斤清水(药料)

小茴香20克 大茴香(八角)80克花椒15克 陈皮10克 甘草 30克 丁香|10克 砂仁5克 白芷5克 豆蔻 5克 三奈 5克 草果10克 桂皮10克 香叶 2克 良姜10克 沙红10克

调味料

绍兴花雕2瓶 蜂蜜120克(可放麦芽糖)食盐 0,8-1斤(夏天多放,冬天少放)味精1斤,鸡精0,5斤 香油(芝麻油)50克 鲜姜 大蒜 香菇 大葱少许,五香粉微量 有的地方可放少许冰糖和白糖。

(啤酒鸭加入啤酒2-3瓶,或者在烤制时分多次喷射啤酒至鸭子身上)

制作步骤;

1;原料(冰冻张英鸭 樱桃小鸭均可,重量2-3斤),用水反复冲洗干净,要完全解冻,(药味才能浸入)。

2;煮料汤,先将药包放入水中泡制半小时,然后煮熬,煮至水开加入以上调料。(药包可多煮几次,闻之无味丢弃)

3;浸泡,料汤要完全冷却,将鸭子汤中浸泡,光阴为3-4小时。(夏天温度太高可放入冰袋保持温度,以防变质)

4;上皮色(烤鸭要上皮色,炸鸭直接炸制)(清水5斤计算)麦芽糖或蜂蜜2斤,浙醋1.5斤 绍酒0.5斤,清水烧开加入麦芽糖,绍酒 浙醋融化,,将鸭子用开水先反复烫皮把表皮的油脂去掉,然后放入上皮水中浸放多次(上皮水要烧开)。

5;风干;上好色的鸭子要挂好用风扇吹干,(风干的目的是脆皮)。

烤制步骤

烤鸭;先将烤炉预热,温度上升至150度左右时把鸭子挂进去烘烤,烤制温度200-220度左右,光阴40-50分钟(根据鸭子大小而定)烤制时要注意观察鸭子皮色变化,控制光阴和温度。

炸鸭;锅内放至油预热至油烧开,鸭子放进去,设定温度160-180度,光阴12-15分钟。

上述配方中可增加乙基麦芽粉会使香味更浓。

备注;蘸酱料

(一斤白开水)食盐50克 味精200克 白糖 450克(可根据当地口味增减)耗油 50克 生抽 250克 老抽50克 五香粉50克 鲜辣粉100克 麻辣酱3/1瓶 麻油50克,白开水烧开后先加盐 白糖 味精完全融化后加其它配

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