上海小阿姨卤牛腱子肉的做法？
— 食材清单 —
主料:牛腱子肉5斤
辅料:八角2个半，花椒1小撮，香叶3片 干辣椒10个，辣椒酱适量，姜几片，大蒜几瓣，盐适量，生抽适量，老抽适量，冰箱适量
— 烹饪步骤 —
1· 先将大块的牛腱子改成小一些的条，当然不要太小，五六厘米宽，煮熟了会收缩的。一些多余的膜去掉，筋要保留。然后将牛肉泡水中几小时，水变红就换水，直到水不再变红。然后晾一下水。
2· 取一个干净无油无水的锅，加入一些盐（我用了大概100克，由于肉比较多），3个八角掰碎，1小撮花椒，一起炒至摸着有点微烫就行。
3· 用一个干净的容器，将控好水的牛肉放盆中，将刚才炒好的盐抹在肉上，尽量每面都要抹到，要均匀一些。室温低时就放外面好了，要盖上；室温高就放冰箱。腌制过夜，这样才入味。
4· 第二天，将腌好的牛肉先洗一下，洗去表面多余的盐份，然后放入高压锅中，八角和花椒可以继续使用。再加几片香叶，6片姜，6瓣蒜，10个干辣椒，我甚至还加了一小盒30克海鲜辣椒酱。
5· 加入30克冰糖，20克盐，3汤匙左右的生抽，3汤匙的老抽，刚刚没过肉的水。稍微搅一下，让调料混入水中。然后盖上，高压锅正常煮牛羊肉菜单。
6· 煮好后，等压力散去，要及时开盖。焖光阴久了，肉会太熟烂，无有嚼劲。
7· 将煮好的牛肉捞出，晾下水，用一个干净无油无水的容器装好，晾凉后盖上低温保存。要食用的时候随时取一块切片。卤水可以过滤后冰箱冷冻保存，做老卤水留着下一次使用，
把牛腱子肉放在清水里浸泡至少1.5小时，泡去血水，清洗干净，备用。由于用电压力锅炖，不方便焯水，因此尽可能行地减少血水。
准备好配料：把葱打成结，再准备好适量的姜、花椒、草果、蒜、香叶、桂皮。加的料不要多，以影响牛腱子肉原来的香鲜味。
把牛腱子肉分成几大块，放入电压力锅中，这样不用放太多的水，肉就能浸在水中，煲出来的牛肉汤才会浓郁。
加入适量的水，刚把肉浸在水中即可，把准备好的调料都加进去，也可以用纱布袋装好加入，这样喝汤的时候方便。再加入适量的老抽和盐，按下煲汤键，浮子一升上来时，短暂出气，就已经满屋飘香了。
待浮子落下去时，开盖，香味更是扑鼻，用筷子扎一下，已经非常软烂了，汤汁也是浓浓的。
捞出一块，切成薄片就禁不住要食用了，摆入盘子里，浇上点牛肉汤汁，这样就可以直接食用了，已经非常香了，也可以醮上点辣椒酱食用。也可以煮上一碗面条，倒上卤子，切上两块牛肉，美味无比。真的是比菜场里卖的卤牛肉好食用多了。