10个湘菜做法
擂辣椒猪手
原料：
猪脚，青椒，大蒜。
调料：
葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹酱(辣)、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1公斤。
制作：
去除猪手的毛发，洗净后一剖为六。
锅上火，加入色拉油，烧至三成热时，加入猪手小火浸泡1分钟至紧皮，捞出控油。
3.锅内留油40克。烧到70%热的时候，加入辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹酱。小火翻炒后，加入猪手，煮出葱姜酒。用龙牌酱油调色，加入1公斤清水和冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
取少量青椒，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
5.先用油煮沸，加入青椒，边煎边用铲子按压。青椒皮起泡时，加入适量的盐和味精，然后加入大蒜种子，用铲子将青椒连接在皮肤上，加入猪脚，调味，适当搅拌。
生煸血浆鸭
永州血鸭是湖南永州的传统名菜，也是普通人的家常菜。我们改进了血鸭的传统做法，成品食客更喜欢它。
原料：
净仔麻鸭肉(麻鸭屁股一定要去掉，否则臭味太大)1公斤，鲜鸭血50克，葱丝100克。
调料：
小料(仔姜丁100克，大蒜50克，八角1个，桂皮2克，干辣椒节25克)
菜籽油100克，米醋、料酒各20克，骨汤300克，酱油30克，龙牌酱油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。
制作：
把鸭子洗净控水，切成指甲大小的块。
干锅烧红，不加油直接放入鸭肉中，中火干至鸭肉出血，取出鸭肉，留血。
3.将菜籽油放入锅中，煮至50%热时，加入小料翻炒，倒入鸭肉，加入米醋和料酒，翻炒至鸭肉干香时，倒入第一次翻炒鸭子的血液，然后倒入骨头汤、酱油，大火烧开，小火煨至汤汁浓，加入鸭血和龙牌酱油，再加入白胡椒粉、味精和芝麻油，翻转均匀，收紧汤汁。
提示：
给一只鸭子放血时，取一个容器，先注入25克啤酒，边接鸭血边向一个方向搅拌，这样可以防止鸭血凝固，有些人用醋代替啤酒。
原味猪脚王
这道菜是我们店里的招牌菜，价格68元一份，平均每天卖60份，制作起来并不复杂，经过长时间的蒸制，猪脚软糯可口。
打荷：
选择重量不超过1250克的猪手(前蹄)，烧掉猪毛，用钢球擦洗。
炉头：
洗净250克梅干菜，用色拉油炒香，加入50克辣椒粉调味。
蒸箱：
将猪手放入碗中，加入25克盐和50克红烧酱油，放入蒸锅中蒸30分钟，取出，加入100克酱油和炒梅干菜，继续蒸1小时，取出放在盘子里，用葱丝装饰。
生烧河老虎
河虎是衡阳湘江的一种野生鲶鱼。因为吃河里的小鱼小虾，肉又肥又嫩，刺很少。用来和啤酒一起煮，味道鲜美。
原料：
河老虎肉宰杀600克。
调料：
A料(老谭酱油，鸡粉各8克，蒸鱼酱油25克，蚝油15克，盐3克)
毛菜籽油100克，蒜丁、老姜丁各25克，湖酒35克，啤酒400克，小米椒节30克。
制作：
河老虎洗净，切成厚2厘米的块。
2.将毛菜籽油放入锅中，加热至40%或50%，加入蒜丁和姜丁，加入鱼，用小火煎至两面金黄，煮入湖中的酒和啤酒，然后倒入50克清水、小米椒节和A料，大火烧开，用小火收集浓汤，放入容器中。
拍摄辣椒筒骨
选择家猪后腿的筒骨，加入青椒一起烧制。成品柔软香而不腻，非常适合用吸管吸收骨髓，非常大气。这道菜在衡阳家和餐厅的年销量为292000份。
初加工：
将管骨500克切成两段，用清水冲走血液，放入高压锅中，气压12分钟，取出汤留用；大青椒150克松开，切成6厘米长的段。
熟处理：
将30克色拉油倒入锅中加热，加入25克蒜碎和青椒段翻炒，加入管骨，加入20克龙牌酱油，每3克盐和鸡粉，用150克大火快速翻炒原汤。翻炒均匀后，将管骨放入盘中，青椒可以再次快速翻炒。
关键：
筒骨先冲水半小时，去除血液，才能压出乳白色的汤底。
用砍刀剁筒骨是有诀窍的，要把骨头两边砍掉，这样骨头容易断裂，不易断裂。
炒黄牛肉的有机芹菜
这个是衡阳的家常菜炒菜，师傅选择了黄牛后腿肉和新泰名公芹菜炒菜，口感酥脆嫩滑，菜肴十分浓郁。
初加工：
牛肉后腿肉230克去筋，切成3厘米长的细丝，加入东古一品鲜酱油20克，花生油50克拌匀，腌制10分钟；新泰名公有机芹菜切成3厘米长的150克。
熟处理：
锅内倒入80克色拉油，烧至60%热，加入蒜碎、小米辣碎各30克炒香，加入牛肉丝炒散，炒干水分盛出。
2.将煮熟的猪油倒入锅中加热30克，加入40克红椒和牛肉丝翻炒，倒入60克骨汤，每6克盐和鸡粉，每10克蚝油和海洋自然调味。出锅前，加入芹菜段快速翻炒，淋湿6克淀粉增稠，盛出。
关键：
这道菜很讲究锅气，热锅热油旺火快炒，从而达到菜肴的最佳口感。
切牛肉前先洗净，泡出血液。
衡阳味道
这道菜是从衡阳名菜的土头碗改进而来的。成品香糯可口。加入水果颗粒后，成品油而不腻，让人胃口大开。选择当地的草鱼切成鱼泥，加入脂肪肉做成鱼丸，采用传统工艺制作。鱼丸是凌晨2点做的，打捞上的新鲜鱼现在被宰杀，保证当天吃不到一夜。
锅内倒入色拉油3公斤，烧至70%热时，加入自制黄雀肉400克炒至金黄色捞出，切成4厘米长的方块。
熟处理：
将焯水的荷叶放入蒸笼底部，放入100克黄雀肉和自制鱼丸，放入蒸笼蒸10分钟，取出，撒上2克葱花进行装饰。
自制鱼丸：
1.取一条草鱼宰杀，去骨刺，取1公斤干净的肉，先用刀背敲10分钟，然后用刀刃将鱼剁成肉末，加入15克葱末和姜末，拌匀10克味精和鸡粉，放入冰箱冷藏1小时。
将鱼泥、冰水各200克加入搅拌机搅拌至脱胶，再加入400克脂肪泥、120克蛋清、300克生粉搅拌均匀取出。
用“鱼丸刮”把鱼泥做成橄榄形，放入沸水中煮熟即可。
自制黄雀肉：
将苹果、凉薯各2公斤、去皮5公斤、香蕉块1.5公斤、葱段、油炸花生各500公斤、姜末、葱白粉各200公斤、盐50公斤、糖850公斤、鸡粉、味精各100公斤、啤酒500公斤、生粉、雪花粉各2.5公斤、蛋液400公斤、清水3公斤，放入搅拌机设置高速档搅拌3分钟，取出即成黄雀肉。
关键：
炸黄雀的关键是要把握好温度。表面太高容易上色，里面不熟，油温太低容易粘在一起；苹果应该是脆的，这样味道才好。
辣烧墨鱼仔
师傅改良了干锅墨鱼仔，成品鲜辣可口，口感滑嫩。
初加工：
将墨鱼仔500克改成佛手状，焯水捞出；将150克杭椒切成4厘米长的段。
熟处理：
将40克大豆油倒入锅中加热，加入20克大蒜和姜片翻炒，加入15克墨鱼和小米辣，加入25克黄酒，加入120克黄贡椒和100克杭椒，加入20克李锦记蒸鱼酱油，用大火煮30秒，自然收汁后放入盘中。
关键：
将白醋加入墨鱼仔焯水，以祛腥；最后将蒸鱼酱油放入其中，不宜早放，煮时间长了颜色容易浑浊。
香酥冬瓜烙
这道菜选用的冬瓜皮薄，色青，瓜肉脆甜，成品上菜速度快，利润高，创意十足。
初加工：
160克净冬瓜切成990克×5×薄片0.2厘米，依次沾上20克白糖、30克生粉、35克蛋液，最后沾上60克面包糠。
熟处理：
锅内倒入1公斤色拉油，烧至70%热时，加入包裹均匀面包糠的冬瓜片炸至颜色金黄，捞出换刀即可。
关键：
白糖只需要沾上冬瓜片的一面，保证冬瓜甜而不腻。
冬瓜选择结实的，肉质多的。
现点做好，尽快食用，保证菜肴的酥脆口感。