李瑞清食蟹
蟹，海蟹湖蟹我都能食上几只，老饕的程度远不及清道人李瑞清，现今知此人的不多，远不及他的门徒张大千有名。
清道人每逢阳澄湖蟹上市，以蟹为餐，食量大得吓人，以“日啖百只”，闻名沪滨，士夫为之广为传诵。
所谓“日啖百只”，是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来，不外是酒后茶余的谈资罢了，没必要当实。
食清蒸全蟹时耐烦最重要，表现在一个字上：“慢”。
慢食是食蟹必需要严守的规则和节拍，要做到那一点，起首肠胃要养好，过于饥饿，很难做到慢，动做一快，食相会不雅观。
毕家食蟹
清朝有个书香世家毕家，往上逃几代，乾隆期间的状元毕沅，《清明上河图》最初一位私家收躲者，就是那家晚辈。
同光年间，毕家有人做过定海知府，后去官回苏州，建了一座毕园。毕家有私房菜，逃求时令而精致无比，一时间为世人逃捧，好比食蟹季的蟹宴。
专业的食蟹，要用“蟹八件”，小锤子小剪子一应俱全。
按毕家人的说法，用蟹八件，不单单是为了食得更清洁彻底，而是用很慎重的立场来看待每一只螃蟹。
门客要食螃蟹，先把蟹盖掀开，用那精致的蟹八件渐渐地把蟹黄和蟹膏食掉。然后放回碟中，撤下，此为初享。
撤回的大闸蟹回到厨房，将蟹肉别离剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹壳中，再次上席。
颇为精致的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳外形如斗，故而名曰：雪花蟹斗。
雪花蟹斗并不是文报酬了附庸大雅而做的矫情之做，而是颠末根究的有心之举。大户人家的厨房和天井隔得不近。
做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂，才气来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了，不只风味尽失，并且会腥味上升，惹人厌恶，故而盖一层“棉被”。
李渔食蟹
爱食蟹的前人良多，除了毕家以外，明朝还有李渔。每年螃蟹还没上市的时候，他就起头攒钱等着买螃蟹。
家人笑他以蟹为命，以致于那钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时。”
如许一个蟹痴，应该有良多食蟹的把戏吧？恰好相反！
李渔说“世间好物，利在孤行”，蟹鲜而肥，甜而腻，白似玉而黄似金。自己已经具备了色香味三者极致，所以更好是整只蒸着食。
李渔雅号“湖上笠翁”，全国学问、玩意儿少有不懂的，其说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，
“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必需自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。
食蟹假手别人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分进木。接着李渔还有引申发扬，“此与好香必需自焚，好茶必需自斟，童仆虽多，不克不及任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不成不知也”。
李渔一生，流散江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，
“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自唤其钱为“买命钱”。蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”。
蟹应季上市，尚不及花红娱目，可开百日。“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醒之之用，糟名’蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’”。李渔每进‘蟹秋’，经常思念一位往世的梅香，“勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’”。
善治蟹，是手艺活，需要老到的手法和体味，腌造醒蟹过程中的某些关节处，颇诡秘而令人至今不解其奥，取蟹瓮中醒蟹，不成用灯照，醒蟹见光，立即松懈，“满瓮俱沙”。
沙是吴越方言，是说蟹肉食来口感也会变得松粉，味道也就大打折，恰似塌了秧。李渔“有法处之，则可任照不忌。
初醒之时，不管日夜，俱点油灯一盏，照之进瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，听凭照取，永无变沙之患矣”。
张岱食蟹
明末高士，写《陶庵梦忆》的张岱，会食蟹，会说蟹：“食物不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。
每至金秋十月，张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。
蟹唯清蒸可保全味，决非食蟹秘辛，而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理，偏要教世人用盐水煮着食：
“蟹宜独食，不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。此法实不成取。
前人配蟹之菜、果、酒、饭、茶，更为豪奢：
“从以肥腊鸭、牛乳酪，醒蚶如玻珀，以鸭汁煮白菜如玉版，果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。
甲申国破，晚年的张岱身陷窘境，回忆昔时蟹会“实如天厨仙供，酒醒饭饱，羞愧羞愧”。
蟹美至极，可回味可逃思，实不克不及描述其味究有多美，苏东坡面“雪浪石”之美，无可言状，冠之以“岂多言”，蟹之甘旨，此三个字足矣！