秋风起,食蟹时

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猪脚
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李瑞清食蟹

蟹,海蟹湖蟹我都能食上几只,老饕的程度远不及清道人李瑞清,现今知此人的不多,远不及他的门徒张大千有名。

清道人每逢阳澄湖蟹上市,以蟹为餐,食量大得吓人,以“日啖百只”,闻名沪滨,士夫为之广为传诵。

所谓“日啖百只”,是从苏东坡豪语“日啖荔枝三百颗”化借而来,不外是酒后茶余的谈资罢了,没必要当实。

食清蒸全蟹时耐烦最重要,表现在一个字上:“慢”。

慢食是食蟹必需要严守的规则和节拍,要做到那一点,起首肠胃要养好,过于饥饿,很难做到慢,动做一快,食相会不雅观。

毕家食蟹

清朝有个书香世家毕家,往上逃几代,乾隆期间的状元毕沅,《清明上河图》最初一位私家收躲者,就是那家晚辈。

同光年间,毕家有人做过定海知府,后去官回苏州,建了一座毕园。毕家有私房菜,逃求时令而精致无比,一时间为世人逃捧,好比食蟹季的蟹宴。

专业的食蟹,要用“蟹八件”,小锤子小剪子一应俱全。

按毕家人的说法,用蟹八件,不单单是为了食得更清洁彻底,而是用很慎重的立场来看待每一只螃蟹。

门客要食螃蟹,先把蟹盖掀开,用那精致的蟹八件渐渐地把蟹黄和蟹膏食掉。然后放回碟中,撤下,此为初享。

撤回的大闸蟹回到厨房,将蟹肉别离剔出,略施板油、蟹油用小火焙炒一下,放回到各自初享的蟹壳中,再次上席。

颇为精致的是,盛满蟹肉的蟹壳再次上席前,会盖上一层“棉被”,那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花,蟹壳外形如斗,故而名曰:雪花蟹斗。

雪花蟹斗并不是文报酬了附庸大雅而做的矫情之做,而是颠末根究的有心之举。大户人家的厨房和天井隔得不近。

做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂,才气来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉,一旦蟹冷了,不只风味尽失,并且会腥味上升,惹人厌恶,故而盖一层“棉被”。

李渔食蟹

爱食蟹的前人良多,除了毕家以外,明朝还有李渔。每年螃蟹还没上市的时候,他就起头攒钱等着买螃蟹。

家人笑他以蟹为命,以致于那钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市,“未尝虚负一夕,缺陷一时。”

如许一个蟹痴,应该有良多食蟹的把戏吧?恰好相反!

李渔说“世间好物,利在孤行”,蟹鲜而肥,甜而腻,白似玉而黄似金。自己已经具备了色香味三者极致,所以更好是整只蒸着食。

李渔雅号“湖上笠翁”,全国学问、玩意儿少有不懂的,其说蟹之辞,虽亦文言,绝不晦涩,

“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必需自任其劳,旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者”。

食蟹假手别人,蟹就不是蟹了,点评之老到,可谓一语中的、三分进木。接着李渔还有引申发扬,“此与好香必需自焚,好茶必需自斟,童仆虽多,不克不及任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不成不知也”。

李渔一生,流散江浙碧水间,籍隶南国,啖遍江南美食方物,然其耽耽于蟹,许为第一清馋,“癖蟹”之号,同人尽知,嗜蟹如命,

“每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自唤其钱为“买命钱”。蟹上市的秋季九月十月,李渔命之为“蟹秋”。

蟹应季上市,尚不及花红娱目,可开百日。“虑其易尽而难继”,李渔“又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醒之之用,糟名’蟹糟’,酒名‘蟹酿’,瓮名‘蟹瓮’”。李渔每进‘蟹秋’,经常思念一位往世的梅香,“勤于事蟹,即易其名为‘蟹奴’”。

善治蟹,是手艺活,需要老到的手法和体味,腌造醒蟹过程中的某些关节处,颇诡秘而令人至今不解其奥,取蟹瓮中醒蟹,不成用灯照,醒蟹见光,立即松懈,“满瓮俱沙”。

沙是吴越方言,是说蟹肉食来口感也会变得松粉,味道也就大打折,恰似塌了秧。李渔“有法处之,则可任照不忌。

初醒之时,不管日夜,俱点油灯一盏,照之进瓮,则与灯光相习,不相忌而相能,听凭照取,永无变沙之患矣”。

张岱食蟹

明末高士,写《陶庵梦忆》的张岱,会食蟹,会说蟹:“食物不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹”。

每至金秋十月,张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之”。

蟹唯清蒸可保全味,决非食蟹秘辛,而写下《随园食单》的袁枚竟亦不明此理,偏要教世人用盐水煮着食:

“蟹宜独食,不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡”。此法实不成取。

前人配蟹之菜、果、酒、饭、茶,更为豪奢:

“从以肥腊鸭、牛乳酪,醒蚶如玻珀,以鸭汁煮白菜如玉版,果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶”。

甲申国破,晚年的张岱身陷窘境,回忆昔时蟹会“实如天厨仙供,酒醒饭饱,羞愧羞愧”。

蟹美至极,可回味可逃思,实不克不及描述其味究有多美,苏东坡面“雪浪石”之美,无可言状,冠之以“岂多言”,蟹之甘旨,此三个字足矣!

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