如何开始新的卤水之一锅？
：卤水 *** 。做一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水，母鸡半只或一只，鸡爪或猪蹄2-3斤(如果成本太高，可以用猪皮代替)。反正胶质含量高的就可以了。将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放入50斤水中(煮成老汤后40斤)，加入生姜250克，葱250克，料酒200克。将小火煮5小时左右，即成老汤。
2：卤油 *** 。当然，卤油是 *** 五香卤水不可或缺的。刚开始做的卤水没有卤肉，所以没有卤油。用猪油和鸡油各3斤，精制后倒入老汤中作为卤水卤油。
3：香料处理。新制成的盐水有轻微的药味是正常的。然而，如果药味和苦味太重，这是不正常的。这是由于香料的早期处理不当造成的。首先，在将香料放入锅中之前，我们应该用热水浸泡香料半小时，然后用清水清洗两到三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放入老汤中，煮约1小时，然后煮出香味。
4：卤水调味品。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克。这种盐的味道比我们平时做的稍微咸一点。记住，盐是百味之王。卤菜稍微咸一点就可以了，但是如果淡一点，没有盐味就很难吃。盐是更好的调味品。
5：卤水调色。用冰糖炒糖色调色。不要为了省事，用酱油或老抽调色，这样卤菜的颜色就会变黑。糖炒法，锅倒100克蔬菜油，500克冰糖（可使菜亮色），中火炒冰糖，然后用小火慢慢炒，搅拌，当冰糖汁变成棕红色，从大气泡到小气泡，加入准备好的沸水500克，用小火慢慢煮约10分钟，糖炒。(不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享)。
6：养卤水。一般来说，如果你想开店，你会在正式开店前4-5天开始做卤水，然后养几天，卤水的香味就会醇厚。养卤水也是有办法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等。当然，量要多一点，尽量避免水多肉少的卤水，对养卤水不好。每天卤8斤左右。如果吃不完，可以给亲戚朋友品尝。一方面可以养卤水，另一方面可以让大家给你提建议和建议，这样开店前可以及时调整不满意的地方。(有点浪费钱，但我觉得还是值得的)
7：如果开店40斤卤水不够，每天试卤的时候可以加15斤左右的老汤，这样几天就有100斤左右的卤水了。只记得加汤，加盐，加糖色等。
8.香料的用量。卤水开始时，我通常用100公斤卤水和1000克香料。后期，根据菜肴的数量和卤水的浓淡香味，决定是否增减香料的用量。
到目前为止，一锅盐水基本上已经完成了，当然，看起来很容易说，事实上，对于一个泡菜小白色，真的很难做，但是，熟能生巧，慢慢地你会有经验。
如何做正宗的潮州卤水？
这个过程非常复杂。更好向老师学习，或者去当地更好的实体店学习。有了实际的操作经验，下一步就是关键的配方，这也是卤水的精华。因此，我们必须学习并熟练掌握它。以下配方可用于学习。不用说，期待您的成品！非常感谢。
