雨水，这个农历正月中的节气，大约在公历的2月18日至20日，太阳到达黄经330°时到来，随着气温升高，冰雪消融，雨水增多，因此得名雨水，在吴语中有个说法叫"荸蒌花"，象征着瞬息万变，源于过去人们在雨水节当天，会在灶中干烧锅子，放入早稻谷和晚稻谷，当稻谷受热瞬间爆裂，就称为荸蒌花。
随着温度和降雨的双重影响，春笋蓬勃生长，形成了我们常说的“雨后春笋”，这源自宋代诗人张耒的诗句：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”腌笃鲜作为一道典型的江南家常菜，每逢春季，特别是春笋大量上市的时候，如果餐桌上少了这道菜，仿佛就像宋朝女词人李清照在《声声慢》中的描述：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚，乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主要成分是竹笋，尤其以毛竹为主，产出的春笋、冬笋和鞭笋各有特色，春笋富含水分，含有适量的蛋白质、膳食纤维以及多种微量元素，营养丰富，选购春笋时，要注意颜色、笋肉、笋节和笋体形态，新鲜优质的春笋颜色鲜亮、笋肉洁白、笋节紧密且笋体短胖。
历史上对笋的推崇，首推清朝文学家李渔，他在著作《闲情偶寄》中将笋列为首选蔬菜，体现了他崇尚自然饮食的理念，他认为不同阶段的竹笋有不同的营养价值，这也正是腌笃鲜的精髓所在。
腌笃鲜的配料并无固定模式，咸肉与鲜肉的组合最为常见，但也可加入咸鸡或鲜鸡等，烹饪时，新鲜春笋去皮切块，与五花咸肉、五花鲜肉、葱结、姜块和少量黄酒一同放入冷水中煮沸，捞出清洗后切块，再与笋块、姜片一同放入砂锅，按食材重量配比加水，大火烧开后转小火慢炖2至3小时，若汤汁不够咸，可在上桌前酌量加盐，有些人为了增添色彩会加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜，但这可能会改变原味，失去了春笋的鲜美。
腌笃鲜是一道需要时间和耐心的料理，从厨房到餐桌的过程不能中断火候，正宗的腌笃鲜汤色清澈，而很多餐厅因追求速度，往往做出的汤色浓厚，显得过于普通，腌笃鲜，不仅是苏州美食的代表，更是江南饮食文化的象征。
【本文由蒋洪原创】
在苏州，腌笃鲜是一种传承已久的腌制菜品，主要原料是酸笋，搭配鲜肉、葱、姜、蒜等调料，经过一系列复杂的腌制步骤制成，它酸中带鲜，风味独特，被誉为江南四大名菜之一，除了美味可口，腌笃鲜还有助于消化，甚至被认为具有抗衰老和抗癌的功效，广受欢迎。