明胶，也称为胶原，是一种大分子的亲水胶体，它是胶原蛋白部分水解后的产物，根据其性能和用途，可分为制鞋用明胶、食品用明胶和工业用明胶，由于应用场合的不同，对明胶的质量要求也有所不同，它主要用于制鞋、食品、医药等领域的需要较高的粘附力的场合，同时也有很高的生物活性和防腐能力。
胶原分子是由三条或多肽链相互缠绕所形成的螺旋状结构，经过加工过程中的提取和降解，胶原分子中的螺旋状结构逐渐变为单一多肽链，即所谓的“α-链”和“β-链”，再进一步分为α-片段和β-片段，中间还有较长的三元或多肽链，明胶本身就是一个具有一定分子量分布的多分散体系，它的分子量分布会受到生产工艺条件的影响而发生变化，从而影响到明胶的物理性质和化学性能。
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