（1）工艺流程：
原料选择：柿子选择林果果型高圆，大小中等，一般不大于300克；
表面无纵沟纹络，以提高去皮和干燥效率，肉质紧密，果肉为粘质，含糖量和干物质量高，种子小，更好无核。
果实成熟度适中，以颜色变黄、红，但肉质坚实不软为度，过生者质地硬，涩味浓，过熟者质地太软且常出现果型不正现象。
适宜 *** 柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等，鲜柿采摘时要留“T”形果柄，防止果实受伤，避免果肉氧化变色。
洗果：用清水将柿子漂洗干净。
去皮：一般采用手工去皮或用旋刀去皮，要求旋很薄，基部周围留皮宽度不超过1厘米。
干制：柿饼干制有自然干制和人工干制两种 *** ，自然干制即挂晒，用木椽搭架；架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳，挂柿时将“T”形果柄 *** 两股绳合缝之间，自下向上挂，直至接近横椽为止，于露天曝晒；如遇阴雨，用塑料薄膜盖严，雨后再晒，晾晒几天之后，表面形成一层干皮，即进行之一次捏饼，两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软、柿核歪斜为止，再过5～6天，将柿子整串取下堆起，用麻袋覆盖回软两天，进行第二次捏饼，用手的中指顶住柿萼，，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜，人工干制是先将柿果置于烘房中，以60～65℃温度烘制，相对湿度保持30％，在整个烘干过程中要经常人工捏饼，直至完全变软为止，其作用是，用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程，其余操作同自然干制，烘干或晾晒后，也有的将柿果捏成锥柱形，叫做柿饼坠。
上霜：柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖，将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5～6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜，温度越低，出霜越多。
打霜、分级、包装：出霜后，将柿饼进行筛打，使柿霜从饼上脱落，然后根据柿饼质量的大小，进行分级包装。
（2）质量要求：饼形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂；萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘，柿霜厚而白，肉质用手捏软糯潮湿，柿霜不脱，少核，口感软糯而甜，无涩味，无渣或少渣。