1. 三文鱼
三文鱼刺身是很多人喜爱的日料，它的橙白相间，肥美滑嫩，而且价格低廉，因此在日本和其他国家的日料店中都很流行。
2. 日本银带鲱
日本银带鲱，俗名丁香鱼，属于小型鱼类，它的体侧中部有一条漂亮的银白色亮带，虽然长得小，但日本人仍将其做成刺身，他们选择新鲜的大丁，然后从中片出雪白的鱼片，需要好几十条银带鲱才能做成一盘刺身，这种美味可谓真心来之不易。
3. 日本真鲈
日本真鲈也称作花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质更佳，尤其是在盛夏，鲈鱼的脂肪较多，口感也最为鲜美，此时用日本真鲈做成的刺身也是格外的美味。
4. 三线矶鲈
三线矶鲈俗称鸡仔鱼，它的肉质鲜嫩细滑，散发着十分独特的芬芳，尤其是夏季是吃三线矶鲈的更佳季节，用它做成的刺身更是格外肥美。
5. 沙丁鱼
沙丁鱼的外形与秋刀鱼相似，但体型会更加的小一些，因为它非常容易腐烂，因此对鲜度的要求极高，只有对自己货源和保鲜都很有信心的料理店才会销售，用沙丁鱼做成的刺身晶莹剔透，吃起来有一股别样的鲜味。
6. 沙梭鱼
沙梭鱼在日本被称作海滨沙滩贵妇，鲜度较好的沙梭鱼肉质雪白，还具有透明感，在做成刺身后用醋渍味道会非常的浓郁。
7. 鰤鱼
鰤鱼在日本被誉为顶级食材，它的生长周期是非常慢的，长成成鱼需要花上三年的时间，鰤鱼在日本大约有上百种别称，这种现象在日本被称作“出世鱼”，有着“出人头地”的寓意，当其体长达到80公分以上时，它的脂肪含量就会非常丰富，口感变得肥美鲜嫩，与金枪鱼也不遑多让。
8. 银鲳
银鲳的肉质细腻，滋味淡雅，由于存在季节性并且捕捞量低，在日本被视作非常高级的白肉鱼，银鲳的鲜度是非常难以保持的，因此如果能在餐厅吃到银鲳刺身就会变得极为难得，吃银鲳更佳的季节是在寒冬，此时银鲳鱼的肉质比较腴，吃起来更是唇齿留香。
9. 樱鳟
樱鳟是日本比较知名的原产鲑鱼，它的鱼腹略带粉色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼，每年樱花盛开的季节正是樱鳟肉质最为肥美结实的时候，将其制成刺身即可享受油润光滑的口感。
10. 真鲷
真鲷是海鲜鱼类中的上等品，有着“海水鱼之王”的美誉，真鲷鱼的味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性，将其制成刺身是世间难得的美味。