仔鹅4只，每只大约2000克。
香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。
蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。
配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露150克、鸡鸡精50克。
扬州卤水鹅正宗做法 ***
之一步；腌鹅；盐用花椒八角炒香
鹅洗净每只鹅用盐量150克左右，擦均匀堆码腌制夏天2-4小时，冬春时间长些8-10小时
第二步；老卤调制；30斤水加80个八角、5斤生姜块、1.5--2斤盐 （根据当地的口味）用大火顶开，放入味精（150克）、5斤鹅油（鹅油要用炒锅加姜炼熟）、35克砂仁，25克小茴香；25克陈皮，
第三步；下入腌制的鹅烧开卤制30分钟停火焖30分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成，临出锅前五分钟，放入5斤葱，最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。
食材：老鹅、桂皮、葱结、八角、生姜、蒜子、香叶、小茴香、白蔻。
1、锅烧热后放入250克盐，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、白蔻、蒜子一起下锅用小火炒香，腌蒜子和香料一起炒，这样香料和蒜子的味道更容易散发出来，直至炒到微焦的时候。
2、倒入水烧开的锅中，香料经过炒制以后香味更加容易散发出来，把去内脏洗干净的老鹅放入锅中，先在锅中放入凉水，再倒入150克白糖，小火慢熬，直至熬到白糖气泡变成酱油色时，把糖倒入烧卤水鹅的锅中。
3、再把葱结和拍散的生姜也放入锅中，再放入2两高度白酒，盖上锅盖大火烧开，用中小火烧40分钟，中间要给鹅肉翻面，再把烧好的老鹅在锅中焖60分钟，使其更加入味，把卤好的老鹅切块装盘
安徽卤鹅的做法及配料
1 新鲜干净的生鹅（要整的），加食盐（量据口味而异）； 生姜； 茴香粉； 料酒； 用手揉和 至调料均匀，放入密闭的容器胭脂30min左右。
2 在这30min时间里 取 草谷（砸烂）；桂皮；八角；球香（又叫“秋香”）香叶；朝天椒（红色的泡椒）；花椒 ；（夏天了，放点生姜片）食盐。
3 放入加热的铁锅，安从硬到软的次序 ，不停的中火翻炒，看到绝大部分泛出亮黄色，飘出淡淡的调料的混合香味，利马停火，端锅放地上继续翻炒，以防烧糊，待温度降低加水，放入鹅（腌制好的）水量以漫过鹅一指节厚度为宜，4连同 鹅 调料 水 锅 一起上炉子开始卤！！ 记住小火（文火）！！注意：不能用高压锅！！ 检查时用筷子扎就知道熟烂程度，后续：卤锅必须有锅盖 切忌！
卤鹅入骨香料配方
主料：
鲜鹅肉 3000 克
调料：
葱段 1 个
姜片 5 片
大料 2 个
干辣椒 10 个
花椒 20 克
八角 4 个
肉桂 3 克
陈皮 2 克
料酒 100 毫升
生抽 200 毫升
老抽 200 毫升
冰糖 100 克
盐 适量
清水 2000 毫升
做法：
1、鹅肉洗净后切成块状，放入锅内焯水，捞出晾凉备用。
2、葱姜切片，干辣椒去蒂、去籽，花椒稍微碾碎备用。
3、锅中加入适量的油，将葱姜爆香后加入所有香料翻炒出香味。
4、加入适量的清水、料酒、生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。
5、加入焯过水的鹅肉块，烧开后转小火炖煮 2 小时，直到鹅肉入味香浓。
6、根据