刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼，除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身，鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身，至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，有虾(一种红色的甜虾)和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉(鸡胸脯嫩肉)等等，也可以算成鱼片。
刺身是生吃的意思，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的鱼料理，刺身最常用的材料是鱼，常见的有金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼，在古代，鲤鱼则是刺身的上品，还有一些特殊的海产，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有 *** 性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力，刺身中含有丰富的蛋白质、胆固醇等营养成分，吃了它可以补充很多身体所需的营养，所以很多人为了补充营养会尝试着吃刺身，有可能刚开始适应不了他的味道，也许时间长了就慢慢习惯了，而且还喜欢上了。
刺身并不等于纹身，纹身是通过一种工具，在指定的位置进行图案的 *** ，纹身对身体的危害是很大的，纹身会导致皮肤感染发炎等症状的发生，而刺身是一种食物，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用。
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