山西面食种类

刀削面：首先要说的就是山西最出名的刀削面，这也是大家最熟悉的，它同北京的打卤面、山东的伊府，河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食。

山西的刀削面有很多种吃法，其实是调料(俗称浇头或者调)比较多啦，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针菇木耳鸡蛋打卤等等很多花样。吃的时候配上应时鲜菜，黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、蒜末、辣椒油，再来点老陈醋可，呲溜一口，十分美味。

剪刀面：剪刀面又名剪鱼子，因为制面工具是剪刀而出名。

剪出来的面条形状酷似一条鱼所以起名为剪刀鱼，不知道吃什么的时候可以来一份剪刀面，形状可爱味道可口价格可亲。

如果你来山西，一定要去尝尝这几种面。

作为一个山西人，真的是很钟爱面食，各式各样的。我们总能做出美味又花样多的面条。具体有多少貌似也数不清吧。还是小小的馋嘴一下吧。

刀削面(我大同之一面)

作为咱山西的传统小吃之一，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

"老板，两块钱的豆腐干加一颗鸡蛋"

猫耳朵

耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。

剔尖

口感香滑筋道，容易消化

莜面栲栳栳

小时候家人常做，倍香

山西家常焖面

这个也好吃，经常放豆角，土豆条

牛肉丸子面(临汾特色)

适合吃辣的，辣中透着麻麻的感觉

揪片儿

口称 jue pian zi,做法简单，搭配多样

不烂子

口称 kui lian 主要是莜面

好多好多，说不完的😂每个地方都有自己的特色，一种面可以做法多样。

谢谢邀请。

有句俗语说:“世界面食在中国，中国面食在山西”，由此可见山西的面食可以代表整个中国。山西面食种类繁多：蒸制面食、煮制面食、烹制面食等，据相关数据统计有280多种，其中：刀削面被誉为“中国五大面食之一”。本人对于面食也是情有独钟的，经常去面馆品尝，自己也有亲自 *** 面食，下面就介绍一下我喜欢的山西面食。

刀削面

相信刀削面对于我们大多数人来说一点都不陌生吧，在全国各地的面馆几乎都可以看到有刀削面，我也尝试过很多的刀削面做法，但是最喜欢的就是蛋炒刀削面。山西刀削面两边薄中间厚，而且面片本身有嚼劲，越嚼越好吃。面加上绿色的蔬菜和焦黄色的鸡蛋及调料品一起烹饪，使面更据一番风味。也是这种吃法的味道打动了我，所以一般都要蛋炒刀削面。

油泼面

油泼面是我最喜欢的一种面条的吃法，之一次接触油泼面的时候，我就喜欢上了它，以至于后来我自己也研究去做。油泼面是一种很普通的面食 *** *** ，将手工 *** 的面条（宽面或细面）在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、蒜末、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在配料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，还有蒜香的味道扑鼻，那种感觉想想都要流口水，真的是太美味了。这种看是普通的做法，其实里面每一道工序都要单独去完成的，而且要精心去准备的。

山西的面食还有很多：饸烙面、揪片儿、猫耳朵等等各类面食，成千上百的种类，根据个人的口味不同喜欢的种类也不同。我介绍的这两个是本人最喜欢的山西面食，有没有志同道合的朋友也喜欢这两种面呢？

重庆火锅花椒妹 答：山西的面食太多了，有很多大类，每种又有很多小类，可以加工成主食，副食，有细粮、粗粮（杂粮），下面慢慢说：

一、包子：肉包、素包、糖包、豆包、烤包子，水饺子、蒸饺、水晶饺子

二、馒头、花卷

三、面条：手擀面、刀削面、柳叶面、饸烙面、焖面、炝锅面、打卤面、炒面、猫耳朵、抿面、面片、擦尖、不烂子、剪刀面、一根面

四、烧卖、馅饼、糖饼、油酥饼、锅盔、麻花、麻叶、一窝酥、油旋、油条、炸糕、玉米黄

五、莜面（栲栳栳、鱼鱼、讨吃铺盖）、高粱面、豆面、小米面等杂粮

我吃过的就这么多，每种类目中还有多种做法，实在说不完。

希望答案您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢。

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。” 山西面食种类繁多，按照 *** 工艺可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，具体有蒸、煎、烤、炒、烩、炸、摊、拌、蘸、烧等多种手法。有据可查的面食在山西就有280种之多。下面简单介绍一些常见的面食种类。

1. 莜面栲栳栳（kàolaolao），用滚沸的开水和好莜面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成又薄又匀的片儿，然后用指头卷成筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，像蜂巢一样，放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

2. 拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃，其薄如韭菜，细似挂面，耐煮不断，柔而能韧。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

3. 龙须面原是宫廷食品，后来流传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。

4. 揪片是山西运城、晋中等地的一种家常便饭，具体做法是将面粉用水和好、揉好，放置一会儿。然后，用擀面杖将面擀开，再用刀将面切成五六寸宽的几块，拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的，这样边揪边煮，一会儿后，锅里的面就熟了。揪片操作简单，面片很容易入味，食之舒畅，容易消化，尤其适合于幼儿和老人。

5. 猫耳朵。介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉）， 揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推成为猫耳朵形。下锅煮熟浇上卤即可食用。

6. 饸饹是山西民间常做的一种家常美食。做法简单，先把和好的面放入特制的饸饹床内，反复压手柄，使面条从饸饹床下方的许多小孔漏出，到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性。

（文by Alina，图取自 *** ）

山西面食历史悠久，种类繁多，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂。

山西的面食真的无法用数量来表达，可能你今天刚统计好，明天又会被打破，那么我就给大家介绍我知道的一些山西面食。

一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面，黄米面，杂粮面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。哦到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照 *** 工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。

山西有面食王国之誉名副其实。对面食的喜好，雁门关为界，愈往南其兴味愈浓，家家餐桌上不可一日无面。北面次之，虽说称不上主餐，作为调剂，但大同的刀削面香飘千里。面食也是我的更爱，一顿不吃犹如猫爪挠心。论吃俺还行，要问面食种类，还真答不上来。

刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等等。

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。

历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。

以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

考古表明，远古时代，山西南部是人类初曙的起源地。

山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”

对于山西最早的认知应该就是山西刀削面了，记得很小的时候有个老师是山西人，学校活动时还教过我们做刀削面。

将面粉放在和面盆里，倒入适量的清水，把干面粉与清水搅拌均匀，和成面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟，左手托住饧好的面团，右手握削面刀，把面一条一条削下。将猪肉洗净切成丁，锅里放入少量的食用油，放入猪肉丁小火煸炒，放入干红辣椒、花椒水、生姜片、大蒜瓣，炒出香味，放入老抽，加入适量的食盐，大火烧开转中小火，大约30分钟即可。锅中放入清水，煮沸后下入刀削面和青菜煮熟捞出，放上做好的猪肉即可食用。

面食我是喜欢的，比起面条🍜我更喜欢吃夹肉火烧，两片面饼夹着油而不肥炖的香烂的肉，咬一口满嘴酥香，回味无穷，百吃不厌

山西面食种类繁多，一般用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、推窝窝等等，有据可查山西有280多种面食，以刀削面最为受欢迎，我吃过刀削面，莜面等等，但是我还是最喜欢刀削面，配上卤，回味无穷啊

山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。[1]以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

特色面食

刀削面、推窝窝

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞面、 莜面做几十种，如刀削面、 拉面、圪培面、推窝窝、 灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在 山西按照 *** 工艺来讲，可分为蒸制 面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以 刀削面名扬海内外，被誉为 中国著名的五大面食之一。其他如大 拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为 花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

馒头

馒头是我国面食家族中的更大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭 泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅， 馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头 *** 简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在 山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

莜面栲栳

莜面栲栳是 山西晋北、 晋中、 吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼

这在晋北的忻州、 定襄、 五台、 原平、 代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

稍梅(烧麦)

稍梅的 *** 工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。 *** 时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把 面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的 雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅原来是 山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。现 在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。

面塑

民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而 *** 的馈赠物品。在 山西晋南 平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

煮制面食

山西煮制面食品种丰富， *** 多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的 拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。 *** *** 有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以 山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到 山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

刀削面

山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 刀削面同 北京的打卤面、 山东的伊府面、 河南的鱼焙面、 四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于 刀削面还有一个古老的传说。 蒙古鞑靼侵占 中原后，建立元朝。为防止“ *** ”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样 一传十，十传百，传遍了 晋中大地。后来，“ 凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了 中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现 在的 刀削面。 刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。传统的操作 *** 是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了 刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年 山西财贸系统在 太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通 刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

包皮面

又称夹心面。相传古代 晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调更佳。

拉面

又叫甩面、扯面、抻面，是 山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末 陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、 山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太 原平定、陕西 朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在 山西的 拉面。 拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。 拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大 拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大 拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是之一次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。

龙须面

是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的 *** 工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种 拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在 山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细， *** 讲究，其 *** *** 过去曾被认为是绝招，秘而不传。 拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。

八姑(拔姑)

相传在唐朝贞观年间， 八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜 五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此， 介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

揪片

揪片又称掐疙瘩，也是 晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数 掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

剔尖

剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。

猫耳朵

介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的 面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执 面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形

河捞(he lao)

在山西家乡我们都叫做河捞，一般陕西人和河南人称作饸饹面，和山西的河捞面外形相似，但是做法和吃法有不同，在河南有洛阳饸饹面，一般是在煮熟的面中加入羊汤、辣油吃。河捞在山西也不是全省都有，主要分布在阳泉地区、昔阳、和顺等地，他们以河捞面为日常主食。传统的河捞是河捞床压出来的，在煮熟的面中加入浇头（本地人叫做臊汤，和陕西的臊子相仿）。

所以说把山西的河捞叫做饸饹不够专业，因此以下说法存在错误。如有疑义请到阳泉、昔阳、平定等地考察。

“饸饹”是 山西民间常做的一种家常面。也叫河漏面，做法简单，先把和好的面放入特制的“饸饹床”（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。

烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外 山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。

炸糕

行家对 山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、 晋中的面、晋北的糕”。在 雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

一窝酥

一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由 晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照 拉面 *** ，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用 温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

甩饼

上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及 黎城、壶关、 长治、长子、 屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。

锅贴

锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪 *** 不同于饺子，不用水，而用油，不用深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封口。

麻花

稷山麻花是 运城地区的传统风味小吃。据说，麻花原是宫廷食品，传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间， 稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城，并 *** 销售，并不断改进技术，把原来的两股变成三股，拧在一起，炸成金黄色，细丝花纹很是喜人。现 在的稷山 麻花花样越来越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，往往是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候，以麻花作主食，就上汤，也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

锅魁

锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。此后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生意兴隆。取馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年， 八国联军侵占 北京，慈禧逃难路经 原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不错，炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。

煮饼

说到 山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至 抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅畅销于 天津、 北京、 西安、济南、 开封、太原等内地城市，而且闻名于 上海、广州、 海南等地。晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜 煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。

孟封饼

清徐县孟封村的传统名食，以香、酥、软、甜、凉闻名，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南 里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗，苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超，也经不住这顿顿变样，技艺已经到了山穷水尽的地步。一天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么饼，赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，“孟封锅块”又改称孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很常见，而且做得也更精细。

一面百吃

面食文化

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在 中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到 黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多 山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来 山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是 山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意， 字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。

公元13世纪， 意大利著名旅行家马可波罗两次来到 山西，沿着“ 丝绸之路”将 面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的 *** ，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产 面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

大家好，我是小五，我本人有对山西有特殊的情感

小时候家里穷，我爸爸常年去外地打工，地方就是山西大同，我父亲没什么文化，也没有技术，就是靠力气挣辛苦钱，那时候山西人有钱，所以村里人一起去那边做工，

由于那个时候各方面不是很发达，每个月发了工资要去邮局汇款，我和妹妹们都在上学，记得很清楚就是每个月家里会收到汇款单和信

后来做了餐饮这一行，就接触到山西那边的饮食，山西四大面食，刀削面、猫耳朵、一根面、剃尖。刀削面现在遍布全国大家都比较熟悉，我再北京做学徒的时候干过一家煤老板开的酒店，酒店面案师傅就是山西人，面食做什么做的相当不错，到现在我还记得特别清楚，虽然十多年过去了

一根面讲究一碗面就一根，比如过生日啊的时候给寿星来一碗，这个喻意比较好，图个吉利喜庆

说说剔尖吧，这个面和的时候比较稀，放在一个凹进去的盘子里，然后用一个特制的竹子做的工具，网锅里弹，竹子要长这样才会有弹性，煮熟后配上各种各样的卤，特别的好吃，记忆犹新

关于美食永远也说不完道不尽，如果你喜欢小五讲故事，关注我，我会给大家经常分享一些餐饮技巧和美食故事

我是一个山西菇凉，特别喜欢吃面食。山西面食有很多种，按照 *** 工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280多种。

说到我更爱吃的，当属豆角焖面，15岁开始学做饭，人生中学会的之一种面食就是妈妈教的豆角焖面，长大以后大多数日子都是在外面，一年不回家几次，吃口自己做的焖面就安慰了自己的胃和想家的心！

家的暖，就是那几种别人眼里普通的面食，自己学几种家乡的面食和家乡菜，到哪儿都能吃到家乡的味道，有时会忘记自己身在异乡。

【豆角焖面】的做法步骤：

1.先将面和好醒20—30分钟。

2.豆角洗干净掐头去尾，掰成5cm左右的小段；葱姜蒜切丝或片。

3.面醒好后，揉匀，开始擀面，擀成薄片，用家用压面机压成需要的粗细面条。不会和面擀面可以买细面条。

4.锅烧热后加入适量食用油，五成热时放入葱姜和蒜煸香，加入豆角不停翻炒，5-6成熟时加适量盐，同时加开水，不要完全没过菜。

5.同时将面条均匀的铺在菜上，盖上锅盖大火焖至面熟。

6.调汁：温开水、油、适量盐、老抽、番茄酱、少许糖。

7.面焖好后浇入刚才调制的汁，再焖2分钟左右，面和菜搅拌均匀，关火开吃！