发芽的土豆含有龙葵素（一种有毒物质），即使是芽较短，也建议不要食用。如果芽长得较长，其毒性成分会增多，食用可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。为确保安全，更好避免食用发芽或芽长的土豆。
发芽的土豆能否食用？即使芽很长，也吃过之后，会对身体造成影响吗？经常听说吃发芽的土豆会中毒，可每个农村家庭都会种植土豆，一直吃到新土豆，尽管它们储存在土豆窖里，但还是会发芽，通常在一段时间内发芽一次，直至土豆变得干燥，无法食用，并未听说有人因此而中毒，所以发芽的土豆并不算特别严重，是可以吃的，但一定要注意去皮，并去除发芽的部分，以免引起不适。
据书中所述，当土豆变绿或发芽时，会产生一种名为龙葵素的有毒物质，这种毒素不仅存在于土豆的表皮中，还在芽、芽眼、芽根以及变绿的地方存在，吃绿土豆时，舌头可能会感到麻木，这是因为土豆中含有龙葵素，芽中的龙葵素含量比土豆高50～60%，若食用含有龙葵素的土豆，可能会引发中毒反应，如喉咙和嘴巴发痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐和腹泻等症状，轻微中毒者在停止进食后1～2小时内可以自行恢复，而严重的中毒则会导致反复呕吐、脱水、高烧、呼吸困难、瞳孔扩大、昏迷及抽搐等状况，甚至危及生命，发芽的土豆是有毒的，尤其是在芽生长较长的情况下，但如果发芽后不久便去除芽和发芽的部分，再剥去外皮食用，其毒性会减小，对身体的影响也会相应减轻，一定要注意不要食用发芽部分，因为那里的毒素含量更高。
定西被誉为“三宝之地”，其中就包括土豆，在当地人的日常饮食中，土豆扮演着重要角色，定西人以土豆为主食，在西北农村，土豆更是不可或缺，发芽的土豆同样通过多次去除芽、削皮以及挖除芽根后食用，这已成为当地农民的生活习惯，因为他们深知每一粒粮食都来之不易，不愿轻易丢弃，尽管发芽的土豆可以通过处理后食用，但毕竟含有毒素，食用的人逐渐减少，当土豆发芽后，往往会被丢弃，毕竟人类的健康才是最重要的。
