海鲜多妖娆

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东乐
东乐
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纪录片《风味人世》里有一句台词很精妙: “海洋,狞恶凶恶的生命摇篮,动乱不安,又潜躲诱惑。从大海到餐桌,人们把海洋的物产酿成那颗星球上最鲜美的味道,那是最初的打猎之地,吸引勇猛的人立上潮头。”海产沾上海水的咸腥,好像颠末腌渍与调味,可见“海鲜” 一词自带“鲜”字是有事理的。

东海带鱼、小黄鱼是江浙地域最常见的鱼类,容貌清秀,只要别致,无论清蒸、干煎、红烧都甘旨。春天,鳓鱼上市,鱼刺多而细,清蒸、红烧,味鲜肉细。炎天,鳓鱼被造成咸鲞鱼,切下一段,倒进料酒、葱姜,打进生鸡蛋隔水蒸,是江浙人喜好的下饭菜。青花鱼、秋刀鱼、多春鱼合适盐烤,鱼身两面撒上海盐,放进烤箱烤,出炉后挤上柠檬汁,富含油脂的鱼肉紧实鲜美,是日料店的看家菜。鲷鱼刺身拌饭摆盘噱头十足,鱼肉刺身展成一圈花瓣状,中间窝一枚生食鸡蛋,淋上酱汁和海苔碎,食用时将那几样食材和芥末搅拌平均,倒在温热的米饭上,香气浓重,鲜美可口。葡萄牙人擅长用鳕鱼干做成各式“马介休”,据说能够全年不重样。被江浙人称为“橡皮鱼” 的马面鱼属于发物,凡是不上台面,但因为刺少肉多,被大量造形成鱼片干,是20世纪八九十年代最畅销的零食之一。鳀鱼幼鱼俗称“海蜒”,固然个头迷你,与冬瓜汤却是绝配,也能够加工成小鱼干果仁零食,焦香酥脆,别有一番滋味。

虾蟹是海鲜中一道靓丽的光景线。面挈梭子蟹、炭烤雪蟹、芙蓉花雕蒸帝王蟹、潮汕海鲜砂锅粥、黑虎虾天妇罗、北极甜虾刺身、波士顿龙虾意面……那些来自天南地北、形态各别的至味珍馐,无需复杂的烹调,就能让人们通过“鲜美” 那一密码产生味蕾上的共喊。

贝壳软体类小海鲜价格亲民,鲜美水平毫不逊色于鱼、虾、蟹。醒黄泥螺、醒香螺泛起浙江人的乡愁;蛤蜊、蛏子、海瓜子、腰蛤、花蛤、文蛤、薄壳风行夜市排挡;由扇贝的闭壳肌颠末晒干后造成的干贝,与白果同煮煲成粥,滋阴补血,益气健脾;法国人热衷的生蚝,透着淡淡的金属味、奶油香和榛果香。良多人第一次晓得牡蛎,并为之展开无尽想象的是语文课上莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》,那么哀痛的故事。

多年后,只记得食生牡蛎的描写:“她们的食法很文雅,用一方玲珑的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进往,蛎壳扔到海里。”牡蛎别号“蚝”“蚵”“海蛎子”,闽南人的蚵仔煎、广东人的传统美味调料——蚝油都源自它。青口贝别名“淡菜”,中国人拿它做成油腻消暑的汤,比利时人将它连壳与芹菜、洋葱、白葡萄酒和黄油同煮,淡菜肉吸足了酒,食到最初,人也微醺了。凉拌海蛰头、鲍鱼鸡汤、沙虫土笋冻、沙蒜豆面、章鱼小丸子、盐辛鱿鱼、花枝丸…… 仁者见仁,智者见智,它们代表着海鲜妖娆多变的另一面。

海鲜似乎还与记忆中的场景相连:东京回转寿司店的三文鱼子军舰寿司,天津塘沽口的清蒸梭子蟹、皮皮虾,船山沈家门鳞次栉比的海鲜排挡,台湾屏东县恒春镇的海苔酱,西班牙塞维利亚小馆子里的海鲜饭……回头看,似乎工夫如水,人生不复少年。只是大海的节律不改,正如人世的求索仍然。

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