来北京打拼大半生了，和老北京提起本地小食天然“十三绝”名头响当当，包罗豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。
小食那玩意儿，最能表示一个处所的特色。北京那个古都，几百年来大小贵族万万臣民在那里休摄生息，实在培养了一种全中国甚至全世界难以看其项背的“小食文化”。要认实研究起来，足可写出一本几十万字的大著做。近年来受现代化的冲击，肯德基、必胜客等“洋小食”到处可见，实正地道的北京小食，反而不随便食到了。
本籍山西文水的50后崔普权先生是北京闻名民俗学家，出版、办讲座不可胜数。崔先生的父亲昔时曾在“义盛源”海味东家事，与浩瀚饭馆多有来往，受喜好及家庭影响，崔先生对北京食文化颇有心得。笔者受其影响很大，对北京小食也有了偏好。
北京小食多属“单练”
碰头食又喊“小食”，因为过往老北京的小食并非跟如今一样在各色餐馆商场中买卖，而是在陌头和庙会，各色小食颜色悦目，味道鲜美，人们原来是不想食了，可是碰着了也会情不自禁的想买点儿试试，食个别致。因为是“碰”到的，所以称为“碰头食”。也许是因为北京小食属“碰头食”，它太普通化了。老北京的小食摊小食店都是一家二户单练，颠末几代人的筹划，确实练出了许多地道的玩艺儿，也练出了名儿。
到解放初期，北京小食摊群比力集中的地点有隆福寺、白塔寺（本来是工具两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在那些地点聚集着几百家小食店或小食摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小食摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等。
“白记豆腐脑”有口皆碑
旧京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小食一条街，它长不外百米，宽不敷一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。白氏父子运营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑实称得上是白如玉、嫩如脂，进口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美十分。食的时候，白师傅用特造的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼那么一食，嘿，满嘴喷香。
不但苍生爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西拆笔直的钱庄掌柜和票号司理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地饮着。那干劲儿，比他们下馆子、食西餐还来神儿，眯着眼睛，细细地饮着回味着，显得那么心称心足。或许那就是京华小食的神异魅力。
“爆肚冯”关键在“爆”
在门框胡同名望显要的“爆肚冯”，清代本来在地安门外后门桥运营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的寺人们也时常出宫觅访至此，后来经寺人选举，爆肚冯成了清宫御膳房公用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国起始，清宫的专供也渐渐取缔了。为了庇护生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条运营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小食摊。
爆肚得选用别致的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只要在饭馆里才食得着，陌头小摊儿没有卖的。汤爆最普及，饭馆、摊头都有，但做法仍有差别。饭馆里多用高汤爆肚儿，而陌头小食摊只用白水。
爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放进滚烫的水中氽一下罢了。可就那一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不不异。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰如其分”。食起来又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起劲儿越品越有味儿，食过之后还余香在口。就那么看似通俗的一“焯”再一捞，跟国画中的大适意似的，精气神全在里头了。没有家传的法门加上十年八年的苦练，甭想到达那种为所欲为游刃有余的境域。
门框胡同的市井食饮除了白记豆腐脑、爆肚冯，另有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛，成为民国年间一处惹人进胜的市井光景。
豆汁儿是老北京下战书茶
老北京走街串巷的饮食挑子固然过往频繁，但却并不是杂乱无序。无论从一天的光景仍是从四时的变迁，各色食挑都有着本身特殊的喊卖时间和体例，似乎生活把他们有意安放到某一时刻，让他们成为那一时刻的敲钟人。
豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般鄙人午卖，好像老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四面用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿，供饮豆汁儿的歇脚。
小贩们在胡同里一站，吆饮着“粥，豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，齐集摊儿前。大伙儿围坐在饭台四面，就着焦圈儿、辣咸菜丝，饮一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿，登时觉得五脏六腑都舒坦。没坐的大人们只好端一碗在边上站着饮，老太太们大都端着家伙出来盛点儿，回家渐渐饮。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道，一吆饮起那味儿：“甜酸嘞，豆汁儿哦?选”明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其专心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。
好意东家创造“卤煮火烧”
卤煮火烧早年间喊做卤煮小肠，那一品种是陈玉田始创的。陈玉田的祖先从原籍——河北省三河县来北京，在广安门外莲花池四周的一家酒展门前卖“熏鱼儿”。卖“熏鱼儿”现实上是卖熏造的猪头肉、猪下水。来酒馆饮酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木匠的，所谓“卖苦气力”的劳动群寡。到此饮“二两”（酒），买些熏猪头肉或下水佐酒，趁便把本身随身带来的干面食（饼或馒头、窝头之类）一路食了果腹。
陈师傅觉得天冷地冻、冬风唤啸的时候，那么食太不温馨，就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一路煮过，供顾客食用。每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的那么一大碗时，不只热气掠面，并且肉香扑鼻，比食冷猪头肉更为可口，别具香味。由此遭到越来越多人的喜爱。从此陈师傅不再与他人争着卖“熏鱼儿”，改为卖那种由他创造的食物——卤煮火烧。
北京人食小食说道多
有人把北京小食的风味特征总结出三条：一是味儿，咸甜清楚，味觉刺激明显；二是量地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的食起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的进口冰冷，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。
不外，鄙人还想加上一条：色彩。北京几百种小食绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口，给人双重享受。如许才称得上色、香、味俱全。
北京人食小食也有说道：食炒肝、饮面茶决不消勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈饮；食卤煮火烧不克不及放香菜；食豆腐脑儿不克不及放辣椒糊，得放辣椒油；食煎灌肠不克不及用筷子，得用牙签……您若不是如许食，老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。
笔者的独爱——“炒疙瘩”
说了那么许多，但是在各地小食排行榜上，一提到“老北京”，觉得总有微妙改变。明明是带着汗青积澱的大人物，可一到那个门类就“理亏”，良多人以至想不起来，所谓老北京小食的代表是什么。总不克不及常常提起，都要移出豆汁和滷煮吧？事实前两者是良多人心中响当当的“暗中料理”，属于还没出场，就劝退的“重型兵器”。
但假设因为那个原因，就说老北京小食乏善可陈，也是不公允的。事实食的要到饭馆中才见实身，互联网中的传播，也只是疑神疑鬼。随意一个老派的京味馆子里，本地人觥筹交织的桌子上，绝对会有一盘貌似主食，却满身光泽度和锅气的神异物种，乍一看很迷，除了胡萝卜丁和黄瓜丁依稀可见，其他素材似乎都实身莫辨，合起伙来故弄玄虚。
那一盘“炒疙瘩”，才是地道低调的老北京偏心。“炒疙瘩”是北京的一道特殊的民间小食，望文生义，它必定长得是疙瘩外形。名字固然听起来比力土，但是食起来就纷歧般了。认真来说，炒疙瘩是一种特色面食，但它既不属于传统的汉族食物，也不属于满族食物，而属于传统的清实小食。
要说到那个炒疙瘩怎么来的，那要推算到民国那会，那种小食的开创人，并不是什么大人物，也不是顶尖御厨，不外是其时住在北京和平门外臧家桥一带的民间摊主，穆老太太母女俩，她们是回族人，崇奉伊斯兰教。据说，民国成立还没几年，穆老太太就死了丈夫，她和女儿在北京的和平门外，牵强开了一家小饭馆——“广福馆”。
那小馆生意很一般，有一天，她们母女俩合了十斤饸饹面，临到关门打烊的时候，还剩了五六斤。不知怎的，伶俐的女儿想起了一个点子，把当天剩下的饸饹面全数从头揉了一遍，然后既不擀也不扯，而是把那团面揪成一个个小疙瘩，然后全数放到滚水中煮熟。捞出来之后全数摊开，放在阴凉处晾着，那么多一会儿必定食不完，凉凉就不会坏了。就在当晚，她便把一部门面疙瘩加了一些青菜一路放油炒，尝了一下竟然口味很好。于是母女俩就决定将“炒疙瘩”放进第二天的菜单中。就如许，老北京炒疙瘩的雏形就如许降生了。
第二天，不出不测的，炒疙瘩卖的反常火爆，纷歧会昨晚的五六斤饸饹面做成的炒疙瘩就全数卖出了。能够毫不夸饰的说，那种貌似通俗的清实面食，乃是北京民间小食中罕见的佳品。
固然同为北方人，我对“疙瘩”那种小型麵团其实不目生，但小时候家里的“疙瘩”，都是以活动的形式呈现，指甲盖大小的麵团滚在汤中，有番茄也有蛋花，一勺能舀出好多超卓。如今的“疙瘩”可不通俗，要到油锅里往走一遭。是什么味道呢？我不断在想，假设给“家常”二字冠以更具体的味道，那“炒疙瘩”就是当之无愧的标签。良多人说，你也许在簋街、在南锣鼓巷、什刹海都找不到那一盘，但在每个老北京人家里，它必然会呈现。
葱姜爆香的油锅里，肉丁、面疙瘩、黄豆和胡萝卜、黄瓜一顿如火如荼，出来之后就是有荤有素，带口感还可加醋的完美主食。面食混着菜肉香，电光石火之间，相互都有了灵魂互补，那应该是食材们组合的底子意义吧。否则一盘“炒疙瘩”，怎么能够不消其他副角就撑起一顿饭的场？好食的工具相逢的意义，老一辈们，可早就参悟到了
特色小食店一网打尽
说到尾声了，笔者眼下晓得北京可食到小食的处所很多，商家较为集中，品种最为丰富的当数什刹海西北处的“九门小食”啦：老北京“户部街月盛斋”的后人马国琦、“爆肚冯”第四代传人冯广聚等名家小食均在此设有摊位，此外还有“豆腐脑儿”，“羊头马家”……
位于护国寺大街的护国寺小食店，位于崇外大街的锦芳饮食店也是您不错的抉择，那里有奶油炸糕、蜜麻花、门丁肉饼……
住城北的伴侣往北承平庄的“北平楼酒楼”，那里有白水羊头、炖吊子、煎灌肠、炒疙瘩……
位于南菜园四周的伴侣能够往“南来顺”，那里的一品烧饼，姜汁排叉、麻豆腐、艾窝窝最地道。
北京城眼下“豌豆黄”、“芸豆糕”造造最精巧，用箩目数最多的当数北海公园的“仿膳”了。那儿还有慈禧太后爱食的“肉末烧饼”，且是当场烤造。
《浣溪沙·细雨斜风做晓冷》宋朝·苏轼
细雨斜风做晓冷，淡烟疏柳媚晴滩。
进淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，
蓼茸蒿笋试春盘。人世有味是清欢。