京菜基本知识有哪些?

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玛丽儿
玛丽儿
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京菜的基本知识?

之一,配料有严格规定,不得任意增减更换。

第二,主次关系有严格区分,不能影响主料的原味。例如做鸡,无论使用哪种调料,都不能影响鸡的原味。

第三,不准任意使用调料。例如做鸡汤,不许添加别的肉料。后妃们另设膳房,并有严格的等级之分。地位高的,常例饭费达50两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10只,羊肉15盘,六安茶叶14两(旧制16两为1斤,约合公制500克。以下皆同),天池茶叶8两,每月猪肉9斤,陈粳米1升3合5勺,白面3斤8两,白糖3两,核桃仁1两,晒干枣1两6钱,香油6钱,豆腐1斤8两,粉锅渣8两,甜酱6两5钱,醋2两5钱,鲜菜10斤,茄子8个,王瓜(黄瓜)8条。”

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