腐乳的全过程制作方法是什么？

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量 黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

腐乳豆付的做法很简单，但很讲究。一般做腐乳的时间更好在立冬以后，腊月之前，这个时期做的腐乳越久越好吃，只要密封好，放在冰箱冷藏两年都不会坏。做法如下：

（1）选豆付，要稍微榨干点的，就是豆付随手拿不会碎的样子。

（2）把买回家的豆付依次摆好放在可以漏水的菜筛里，再把装豆付的菜筛放在大的脸盆或脚盆里，在盆上面盖一块干净的白布或毛巾，能完全遮住就行。让它自然放置3天至一星期之内，能闻到一股香味，豆腐上面稍稍长白毛就可以了。

（3）烧一壶开水放在盆里让其冷却后，用一块干净纱布在水里洗干净拧干，依次擦干净豆腐上的霉毛，再放入一干净的盆中，加入适量的盐、高度白酒、干辣椒粉，轻轻的将盆颠动至均匀即可。

（4）把能密封的玻璃瓶洗干净，倒入稍许白酒让整个瓶杀菌，再将豆腐装瓶密封放冰箱冷藏3个月后再食用。