广式月饼皮150克的配方比例是什么?

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玛丽儿
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150克个广式月饼皮的配方比例?

答:150克个广式月饼皮的配方: 花生油:13.3% 转化糖浆:34.7% 中筋面粉:51.1% 枧水:0.9%。

用料:转化糖浆100克;花生油/菜籽油 40克;中筋面粉 150克;奶粉 9克;枧水 3克;馅料 300克。

广式月饼皮的做法:

步骤 1

转化糖浆和花生油 用电动打蛋器搅打乳化。

步骤 2

加入奶粉 面粉和枧水 用硅胶刮刀搅拌到不见干粉 下手抓成团不要过度揉面 捏成薄片检查边缘 有少量锯齿状 但是反复用手捏一捏就可以变的圆润光滑 这个程度的面团可以 如果很干 无法消除锯齿 就适量添加糖浆,用保鲜膜包住面团 室温松弛一小时。

步骤 3

1将馅料(莲蓉或豆沙)分成25克*12个 搓成圆球 2莲蓉可以加一些肉松和白芝麻 抓匀做馅 加多少肉松就减少多少莲蓉 所以 结果保证馅料容易捏成团并且保持总量300克。

步骤 4

面松弛好了以后 也分成25克*12个 取一个搓球在手心按成掌心大小薄片。

步骤 5

取一个馅球 放在皮上面 倒过来 把皮聚拢一下 再倒过来 用户口把皮推上去 收口 即便皮上有裂口也不怕 用指肚轻轻推平 裂口堵上就可以了。

步骤 6

上下195度预热烤箱 用喜欢的模具压花纹 并且喷一点水。

步骤 7

烤箱调低到185度 (不要管视频)烤5分钟拿出来 让烤箱保持温度继续热。

步骤 8

拿出来冷却10分钟 期间蘸取少许全蛋液刷一下表皮 不要多!不刷也可以。

步骤 9

烤箱温度再次调低到175度 烤制12-15分钟 上色满意就可以了 完成。

月饼皮包时裂是什么原因?

饼皮开裂的原因

月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。

1、 *** 月饼的配比不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等。

2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。

3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久,导致馅料膨胀,引起月饼皮开裂。

4、馅料过多,在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。

5、月饼馅太湿了,导致烘烤时出现水蒸气,将皮顶裂。

6、糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差,导致容易出现皮、馅分离,月饼皮开裂的情况。

7、包馅的时候,馅心和馅皮有较大空气差。

月饼皮开裂怎么补救:

1、要将月饼馅先预热,避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。

2、注意配比。月饼皮、馅比重2:8,太多会爆裂。

3、注意配比。饼皮中用90%低粉,10%高粉。

4、低温烘烤,但是不要太低了,更低不能低于150度,更高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。

5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,

6、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂。

7、做出优质的糖浆,或者是干脆在市场买现成的糖浆。

8、包月饼的时候,要把皮馅捏紧,不要留出太大空气差。

月饼怎么保存不会开裂:

冰箱保存

有些月饼不能直接室温保存,很容易腐败,也容易开裂,需要放在冰箱里保存,比如冰皮月饼,鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等,而且需要用保鲜膜包装好,控制好冰箱温度,不宜太低。


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