云南咖啡豆，真的没有困在香精里。

前不久，一篇题为《云南咖啡豆，被困在香精里》的文章，在伴侣圈里刷屏了。

做者不只责备云南咖啡在“豪赌香精豆”迎合市场，并忧心忡忡地表达“依靠香精豆“，将对云南咖啡产区形成极严峻的损害。

文章中一些未出具来源的数据，看起来颇具煽惑性，加上比来人们对“科技与狠活”的惧怕，我们以至看到很多美食圈外的伴侣转发，表达以后再也不敢饮云南咖啡……

做为一家持续6年深进云南产地，拜见过数十家的咖啡庄园，杯测过几百收云南咖啡豆的美食公司，我们对那篇文章的许多看点，无法苟同。

今天那篇文章，想为云南咖啡豆申申冤。

PS. 本文的香精豆，指的是【在烘焙前添加香精处置的咖啡豆】，不讨论酒桶、果汁增味等特殊处置法。

云南咖啡

实的都是香精豆吗？

起首，“香精豆”属于精品咖啡财产链中的一部门。

而根据云南发布，香精豆一般会用在精品咖啡豆上。做为比来十年才兴起的精品咖啡新兴产区 ，云南目前仍是以消费贸易豆为主，精品咖啡占比仅有8%。

而此中香精豆的比例，并没有任何权势巨子机构发布过相关数据，而我们摘访的几位云南咖啡一线的资深从业者，此中包罗咖啡庄园主、咖啡种植教导机构以及烘焙培训机构，他们对此同一表达：

云南确实有香精豆，但只是 少少、少少一部门。云南，也远远、远远谈不上是“香精豆重灾区”。

是谁在造造那些香精豆？

在刷屏爆文里，做者写道：“......普洱地域，回绝造造香精豆的咖啡庄园正在被视为‘陈腐’。”

那极具误导性，指了然香精豆，是本地庄园为迎合消费市场，向更高的利润垂头的产品，是利欲熏心的一定成果。

我们不由得替云南的庄园们喊一声冤：往咖啡里加香精那个操做，几乎不成能由产地的咖农完成。

次要原因是，加香精是有必然信息和手艺门槛的，并非简单勾兑罢了。

从操做上来说，香精豆的消费，一般会在发作在生豆烘焙前的发酵处置阶段。（在熟豆中加进没什么效果，倒不如做成咖啡后加糖浆......）

我们摘访的普洱咖啡庄园告诉我们，咖啡的发酵处置，是一个很复杂的环节，如今云南咖啡财产整体还处在初始阶段， 大部门庄园的咖农，还在摸索最传统的水洗、日晒和蜜处置体例。

而加什么样的香精、怎么加香精、加几，那关于专注于咖啡种植、发酵的咖农而言，能够说是有点超纲的科技与狠活了。

和良多人想象的相反，财产链最上游的咖农，大部门其实不懂得若何辨认咖啡的风味，加上市场信息鸿沟，他们欠缺对下流消费者对咖啡的风味爱好，更别说往里加香精了。

做个不太安妥的类比吧：让种土豆的菜农，用土豆做一包烟熏牛肉味的薯片，此中手艺区别不是一般的大。

香精豆是云南咖啡

“短视”的独有产品吗？

那里插播一个小常识：香精豆其实最早是在2014年，从国外进进国内咖啡圈的。也就是说，起首香精豆并不是云南咖啡首创，而根据云南咖啡造造香精豆的汗青来看，云南与香精豆专业户之间的间隔，差了不行一点......

即使从我们本身的体味来说，每年都要拜见无数咖啡馆，写过很多城市咖啡迪图，但产自云南的香精豆，在我们接触到的香精豆里，也是少之又少。

爆文还提到：因为短视，云南有几所咖啡烘焙学校，也已经开展了很多“香精豆科目”。

看到那，良多被恐慌覆盖的消费者大约更是心头一紧：香精豆在云南，已经在向财产化挨近了吗？

我们请教了在云南做一线咖啡培训的业内人士，他们均表达：也许有极个此外香精豆相关课程存在，但并没有听闻哪座出名学校开设了那个科目。

即使地毯式搜刮了互联网上云南咖啡烘焙学校的培训项目，我们也未发现与香精豆培训有关的任何信息。

能否实如爆文中所说，云南“更大的几个咖啡烘焙培训学校”都增设了香精豆科目？各人心中应该自有谜底。

香精豆可以以次充好

摇身成为高级豆吗？

在《云南咖啡豆，困在香精里》，做者花了很多翰墨给读者塑造如许一种印象：

香精豆，就是消费者以香精来掩盖残次豆的卑鄙产品。在香精的加持下，劣量豆也能够被包拆成风味精巧的高级豆，鱼目混珠卖个好代价。

而在云南运营庄园的梅子告诉我们， 假设是劣量的咖啡豆，即便添加香精，也很难掩盖瑕疵，因为香精带来的次要是鼻子可以感知到的风味，现实饮起来口感仍然会十分不愉悦。（很多业内人士表达，用做香精豆的，大部门是风味无能的咖啡豆，不至于太残次。）

一句话总结就是，即便手艺再怎么海克斯，残次豆也很难摇身一变，假装成瑰夏。

而对大部门情愿花钱逃求瑰夏的消费者来说，那种风味差别仍是很随便辨认的。

香精豆

会对咖啡产区品牌形成浩荡危害吗？

从云南现有的产量以及行业地位来说，实的不至于。：）

市道上确实有不良商家，用香精豆冒充名庄贵价豆，欺骗误导消费者，以赚取更高的利润，对那种现象，我们勇敢抵抗。

但放眼全球咖啡业，云南所占的咖啡产量仅有1.5%（云南新闻网2019年数据），云南香精豆更是此中少之又少的一部门，比拟于其他产区，那很难在整个行业范畴内形成什么“品牌”上的影响。

香精豆更大的问题，在于目前的咖啡行业，关于添加香精的监管，仍然十分不到位。那也是爆文在死力放大的消费者恐慌点。

“香精豆”，其其实咖啡圈中不目生，资深咖啡人对此也不乏讨论。但我法律王法公法律只规定了在咖啡烘焙过程中，不容许任何添加，其破绽是出在生豆烘焙前复杂的交易链条上。

目前的食物平安国度原则，规定了做为消费品的咖啡，不得添加香精。图源：《食物平安国度原则 食物添加剂利用原则》（GB2760-2014）第120页附录B

上游的咖啡庄园→生豆赐与商→烘焙商→咖啡馆/咖啡品牌→消费者，那每一环都牵扯到浩荡的监管难度。

若何做到信息通明，是需要消费者、研究人员和监管部分合力处理的难题。

更何况，香精未必是原功。

在公开通明、严厉监管的情状下，我们觉得香精豆，必然水平上能降低了风味丰富度的消费门槛，也让咖啡的风味有了更多的开展可能性。

就像是饮料、饼干一样，合理平安的添加，是让现代食物加工财产兴旺开展的重要鞭策因素。

我们确实也饮到过很不错的香精豆，风味与口感合成平衡，价格还很实惠。用廉价一点的价格饮到好饮的工具，实的是一件那么蹩脚的工作吗？

最初，关于那篇文章，我们只想说：

粗暴放大极个此外香精豆现象，用春秋笔法把云南咖啡和香精豆划上等号，不只违犯市场事实，并且对山间日夜辛勤劳做的咖农，对世代勤奋运营的庄园主，对投身于本土咖啡开展的咖啡人，其实有失公允。

那片刚刚起步的本土精品咖啡产区，不应承担如许的歹意。

文 | 黄小雀

编纂｜mmr

图片 ｜企鹅食饮指南

特殊感激：云南精品咖啡社群YSCC主理人阿奇、云南有山咖啡庄园主阿科、普洱大开河咖啡庄园负责人华润梅、铂澜咖啡学院开创人齐喊为本文供给的搀扶帮助！