北平的零食小贩
文丨汪曾祺
北平人馋。馋，据字典说是“贪食也”，其实不但是贪食，是贪食各类甘旨之食。甘旨当前，当然馋涎欲滴，即便闲来无事，馋虫亦在咽喉中挠挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时当然期看青粱枚举，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以磨练其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的渐渐下咽之感，此之谓馋，馋字在外国语中无恰当的字能够取代，所以讲到馋，实“不敷为外人道”。有人说北平人之所以特殊馋，是因为昔时的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要惹事，在食上打主意天然也是能够理解的。所以形形色色的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于街头巷尾之中。
北平小贩的吆饮声是很特殊的。我不晓得那与平剧有无关系，其顿挫顿挫，改变颇多，有的豪宕如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的洪亮如生旦，在白天给浩浩欲沸的市声平添很多情趣，在夜晚又给沉寂的夜带来一些凄凉。细听小贩的唤声，则有曲譬，有隐喻，有时竟像谜语一般的耐人觅味。并且他们的吆饮声，数十年如一日，未曾有过改动。我现在闭目深思，北平零食小贩的唤声仿佛在耳，一个个的如在目前。如今让我就记忆所及，细细数说。
起首让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，浑浑的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈食愈辣，愈辣愈饮，愈饮愈热，末至大汗淋漓，舌尖麻木而行。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只要喂猪的份，乡间人没有饮豆汁的。外省人栖身北平二三十年往往不克不及养成饮豆汁的习惯。能饮豆汁的人才算是实正的北平人。
其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠，是实的猪肠做的，遐迩驰誉，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并不是是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁食。据说那油不是通俗油，是从做坊里从马肉等熬出来的油，所以有那一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！
从下战书起有沿街喊卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”，他来到你们门口翻开他的背盒由你挑撰时却次要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺特殊，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！那种卤味似乎不克不及登大雅之堂，但是在煨煮熏造中有特殊的风味。分开北平便尝不到。
傍晚后有喊卖羊头肉者，那是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得明哲保身，切羊脸子是他的拿手，切得实薄，从一只牛角里撒出一些特造的胡盐，北平的羊好，有深挚的羊味，可又没有深挚到膻的地步。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是颠末煮和炸两道工序的，除肉之外还有肚子和卤汤。在炎天佐以黄瓜大蒜是更好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉展所出售的，但慰情聊胜于无。
北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里寒战的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。
“老豆腐”另是一种工具，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连食带饮亦颇有味。
一朝晨卖点心的良多，最通俗的是烧饼油鬼。北平的烧饼次要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有所长。芝麻酱烧饼，外省仿制者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，老是不敷原则。螺丝转儿更好是和“甜浆粥”一路用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只要薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不喊油条，因为底子不做长条状，次要的只要两种，四个圆饱连在一路的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔嚓一声。分开北平的人没有不驰念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不敷味，要求炸焦一点也不可。
“面茶”在别处没见过。实正的一锅糨糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层，唯恐撒得太多似的。味道好么？至少是很怪。
卖“三角馒头”的永久是山东老乡。翻开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你挑撰。
“杏仁茶”是北平的好，因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁。
豆类做出的食食可多了，起首要提“豌豆糕”。小孩子一听打镗锣的声音很少不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成为形形色色的工具，他能够听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还能够一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆，实有花有叶，盆里灌黑糖水。最简单的是用模子翻造小饼，用芝麻做馅。后来还有“仿膳”的伴计出来做那一行生意，善用豌豆泥造形形色色的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五颜六色，包罗万象，惟妙惟肖。
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，造时未往皮，加红枣，切成三尖形屹立在案板上。现实上比展子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。
“热芸豆”有红白二种，通俗的食法是用一块布挤成一个豆饼，可甜可咸。
“烂蚕豆”是俟蚕豆抽芽后加五香大料煮成的，烂到一挤即出。
“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟，其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试，但亦有酥皮者，较易嚼。
夏日雨后按例有小孩提着竹篮赤足蹚水而高唤“干香豌豆”，咸滋滋的也很好食。
以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。并且数十年来，北平也正在变更，有些小贩由式微而式微，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能碰着一些较别致而失往北平特色的事物。总而言之，北平是在向别致而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。现在呢，胡尘涨宇，面目全非，那些小贩，还能保留一二与否，恐怕在不成知之数了。但愿我的回忆不是永久的成为回忆！
汪曾祺：捕快张三