西晋八王之乱时候（公元299年-306年），有个报恩故事。
说“洛阳三俊”之一的顾荣，有一次参与宴会，见端食盘的仆人目光下落，眨也不眨地盯牢了那滋滋响的肥肉，喉头“咕咚”一滚——顾荣便笑笑，将本身那份烤肉让给他食了。肉还没下口，满座已哄然，撇嘴笑顾荣说：“那是个仆人！你给他肉食？是什么事理？”
顾荣面色稳定，答复也坦荡：“天底下，哪有天天端着烤肉，却不晓得肉是什么滋味的人呢？”
那话甚有事理，那事儿也算翻了篇，顾荣可能早忘在了脑后。谁知后来山河动乱，他从洛阳逃到建康（今江苏南京），路上几凶恶，但每次命悬一线，总有小我出手相助。顾荣心中迷惘，逮住时机问：“勇士何方人士？为什么要帮我？”才晓得那竟就是当初他大方赠肉的那位仆人。
那事儿我很喜好，有春秋侠义的肝胆，也有待人体谅的温情。但在魏晋南北朝，像顾荣如许的世家子弟（他身世江南顶级士族，吴郡四姓之一的顾氏），与人相善的温情是要不得的——将本身的肉让给仆人、亲身脱手……可太不尊礼节了！会被人嘲讽不放在眼里。
但有什么办法呢？那烤肉色泽金黄，肥皮儿略焦，稍向上卷，下淌的油汪汪漫开，喊人不克不及不动心。
王羲之换鹅
谁占了廉价？
魏晋南北朝时候，像如许的烤肉手艺已很兴旺了。北魏末年成书的《齐民要术》（公元533年-544年），里面写了20多种烤肉办法。从烤牛、烤羊、烤鹿，到烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅...包罗万象，那些我们现代人常食，但魏晋南北朝时，良多烤肉，只要上流人才食得起。
譬如烤鹅——那时候喊“鹅炙”。固然在先秦时代（旧石器期间-公元前221年），鹅就是圈养的家禽了，但日常平凡食得起鹅的，仍是少数人家。
南宋赵叔向（约公元1082—1127年）在《肯綮录》中写，唐代的鹅，一只能卖到两三千钱，往前倒推，魏晋南北朝时候，生活程度当然比不上唐代，鹅怕要更贵些。王羲之想食鹅，拿本身的一幅字儿跟人家卖鹅的妻子婆换，后人都当是妻子婆占了廉价，但细算一下代价，事实谁得了廉价，还欠好说呢！
清 任颐 羲之爱鹅图轴
王羲之求鹅的手段很温暖，他人可纷歧定了。其时因为鹅少，还引发过血案。
就在王羲之差不多同时的东晋末年（公元372年－420年），江州刺史庾悦食鹅，油香拂了一身，油皮儿焦香酥脆，肉量密切香嫩，脂肪充沛颤颤，喊他上司刘毅盯曲了眼，腆着脸问：“那剩下的鹅肉...能分我点儿么？”
美食在前，一夫当关万夫莫开，庾悦暼他一眼，默不吭声地把鹅肉食了个干清洁净。
目睹鹅肉一点点地少，刘毅心中愤慨的火苗一簇簇地高，后找了个时机，把庾悦的队伍全闭幕了。闭幕就算了，刘毅还特意派人往告知庾悦：“晓得为什么解你军府吗？昔时食鹅的事儿，还记得么？”
庾悦千想万想，没想到是那么小的一件事儿，又气又怕，竟然就如许忿惧死了。
烤鹅好食，但办法其实不复杂。先将鹅肉切成细丁儿，再用竹签串成一条，用急火大烤，跟我们如今烧烤五花肉似的。
五胡十六国的前秦，有个喊苻朗（？—公元389年）的人，舌头很蛮横，食一口鸡，就晓得那鸡到底是露天里的野鸡，仍是半圈养的家鸡。
有一回人家请他食烤鹅，他略尝几片，就晓得那片儿原是白羽生处，那片儿之前长得是黑羽毛。像如许的顶级食货可不多，何况古来食货皆孤单，若苻朗看见南朝江淹（公元444年—505年）一口气就着几升酒食完一只鹅的食法，怕是要怒发冲冠，大骂一句猪八戒胡吞人参果，全不知滋味了！
到了唐代，那种烤法还很时髦，有时候送伴侣远往，撸起袖子先烤一顿食了，再一抹嘴巴油，拍拍略凸的肚皮儿，心称心足地提笔写送别诗——
长干道上落花朝，赞尔昔时赏事饶。
下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。
点点油星落在花笺纸上，实是好不大雅。改日友人远游，抽出此等花笺，在稀薄的油气儿中，还能回忆起今天的烤鹅盛事，亲朋美意。
魏晋南北朝时，除了烤鹅鸭鱼、烤牛羊肉，还有些其他烤法，如今可能已经不很常见了。
像灌肠炙，羊肉洗清洁以后，“细锉”。 锉自己就有把工具弄碎的意思，中医里有个说法，喊“上锉”，就是说把一些量地坚硬的药材，譬如沉香、檀香弄成粉末。
灌肠炙里说的细锉羊肉，当然不至磨成粉末外形，但将肉切得细之又细，却免不了了。
羊肉锉好后，就是加料了：,盐、姜、豉汁、椒末，还有葱白，一样切得细细的，混在一路，搅拌平均，再灌进肠衣，一条羊盘肠就成了。如今江苏那片儿食羊盘肠，可能也是那么个做法，只是用料更精巧。
不外，羊盘肠做好后的食法，两者就不大一样了。如今是煮，煮好后蘸酱料，跟魏晋南北朝的“羊盘肠雌斛法”类似。羊盘肠雌斛法也是将羊盘肠煮了，再蘸酱和醋。但灌肠炙差别，是把两条肠夹在一块儿烤，目睹带着葱姜盐的烟气腾腾起来，肠衣渐皱，油滋啦滋啦落——那时候，就能够抄刀子了。割上一片儿，味甚香美。
胡人骄傲的名菜
貊炙羌煮
鹅炙、灌肠炙，都是将肉切细了烤，其时也有先不动刀子，把一整只动物烤熟，再分块儿食的烤法，喊貊炙。现代的烤全羊，就是貊炙遗风。貊是北方少数民族的称唤，貊炙，当然就是北方传过来的烤肉手艺。
貊炙不克不及急。譬如烤全猪，先要选一只猪，那猪极讲究，非得还在食奶的小乳猪不成。等褪毛洗净后，便在那小乳猪的肚子底下开一个小口，不寒而栗地把内脏取出来，将茅草塞进往，填满；最初用一根粗而壮的柞木棍穿架好，悬在柴禾上，小火慢烤。
那时候是离不得人的，得一刻不断地转，否则烤不平均；还要频频在猪身上涂调料：过滤好的清酒、别致的猪油、芝麻油...一层层裹上往，再有柴火气一熏，颜色跟琉璃似的通透金黄。进得口来，只消一抿，汁多肉嫩的乳猪肉便全融在了舌头上，顺着喉咙滑下往，肉香萦身，通体舒泰。
到如今，如许的烤全猪似乎不多见了，唯传闻济南章丘那边儿的“黄家烤肉”，把整片猪肉放到坑炉里焖烤，和貊炙有些像。
常和貊炙连在一块儿说的，是羌煮，都是胡人引认为傲的烹调办法。源如其名，可能畴前羌人就是那么煮肉的。
先取清水，将别致鹿头煮熟，捞起来洗清洁，把鹿头上的肉片下来，切成两根手指粗的小块儿，放在旁边备用。再拿一把刀，将两斤猪肉“的的的”剁碎，混在适才的鹿肉里，回锅慢熬。
等锅里的水渐下，肉汤渐稠，吐起小泡，就能够下料了：二寸长的葱白、姜、醋、盐、豉汁、椒末、橘皮儿...如许的肉羹汤，想想就觉得甘旨，难怪高门大户盛会设席，都要先上一碗羌煮，再食其他。
北方爱牛羊
南方爱鱼鳖
魏晋南北朝时，虽因动乱而有胡汉交融，但于食肉一事，北方爱牛羊，南方重鱼鳖，那惯俗可能是跑不掉了。
如许的饮食习惯，可能和情况有关。南方河道纵横，水产当然就多，什么鲤鱼、鲂鱼、鲫 鱼、鲈鱼、鳝鱼、鳆鱼、鲋鱼、鲶鱼、乌贼鱼、比目鱼...想食鱼？削一根长竹竿，捉几条小蚯蚓，挂在钩子上往清水里一抛，不多时，便见鱼竿颤颤了。收线上来一看，哗！好大一条肥鱼，正活腾腾地摆尾巴！
晋 青釉鱼篓尊
不外，垂钓虽不费事，但更便利的，仍是到市场上往买。南方鱼市兴旺，当地外埠的鱼，都有，价格差别罢了。鲜鱼价格高些，通俗人家可能没办法天天食，但腌造的鱼干就很廉价了，是贫冷人家的日常下饭菜。
有些清廉的仕宦也那么食，譬如萧梁时的何远（公元470－521年），被赞为“清公全国第一”，日常平凡食饭，配菜几片鱼干罢了。
除了别致与否，鱼价还和数量几、得来难易水平有关。譬如刘宋后期（约公元464年-479年），淮河那片儿处所落进了北方手里，长在淮河里的鳆鱼，就很难食到了。偶尔有卖，一条也要数千钱，不是通俗人家承担得起的。
再后来，南方动乱愈烈，良多人逃往北魏（约公元386年—534年），饮食不惯，北魏朝廷便专门让人在洛阳城东景宁寺旁边儿的四通市上卖鱼鳖，若想食鱼，到那里来就对了。后来生意兴隆，洛阳人就不喊它四通市了，改称“鱼鳖市”。当然，因为得鱼不容易，想食的人多，鱼价也未便宜，所以有童谣说，“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。
因如许的鱼少，其时还有很多传说。
有个喊陆政的，母亲是南方人，到了北方后只能被迫食牛羊肉，思鱼欲狂，全日不大畅怀。陆政极孝敬，有空便往市场上闲逛，可惜那南鱼有价无市，就是天蒙蒙亮出门赶趟，也总有人比你更早，天天食鱼，那是不成能的。
陆政长吁短叹，不知如之奈何，正在屋里沉闷，却听后院咕噜咕噜声响，像是什么工具要冒出土似的。过往一瞧，那土壤里竟破开了一汪清泉，五颜六色的小鱼们在里面欢欢儿地摆尾，只差没在肥壮的鱼身上贴一句“来食我”了。
陆政大喜过看，便天天在那小清泉中捉鱼给母亲食。那事儿传开，人家都说陆政是孝心冲动六合，给他赐鱼来了！因而将他家那口泉称为“孝鱼泉”。
鱼市既如许兴旺，爱鱼的人又多，做鱼办法当然就不会少。煎、炸、烩、蒸、烤....和如今手法差不多。不外，那些手法都是现食现做，若要保留长久，就得另想办法，譬如做成鱼酱。
现代鱼酱
鱼酱更好是用鲤鱼或者鲭鱼，次一点儿，鳢鱼，鲚鱼、鲇鱼也行。往鳞洗净后，把外表的水珠儿擦干，在将刀贴在鱼身上，近乎平行，一点点片成细丝。再将黄衣（那是蒸熟的小麦发酵时，外表长的霉尘）、白盐、干姜末、橘皮儿一股脑儿地放进往和好，搁在瓮罐里密封住，放在太阳底下曝晒，不多久就能食了。
有一种鱼酱，用料有些特殊，是石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞做成的，用料也简单，洗清洁后只加白盐，裹匀了放在密封罐里，夏二十天，春秋搁五十天，就能食了。
那种鱼酱，喊逐夷，据说由来是昔时汉武帝逐夷到海滨，突然闻到一股食物异香，满口生津，兵戈的心思也被分了几分，四下张看，想瞧瞧那事实是何方美食。然而他看了半天，也没探到美食的来路，只好动用方士神力，推算出来是本地的渔父把鱼肠裹着盐，埋在了坑里。因上面覆了土，所以汉武帝举目眺看，当然就不见美食了。
那故事跟乾隆下江南，一路开发了许多美食似的，实假难辨，不外，逐夷是实的，那就行了。逐夷大多是咸口，但也有蜜腌，做成甜口儿的，南朝宋明帝刘彧（公元439 -472年）就爱那么食。
除了做鱼酱，魏晋南北朝时还食鱼鲊，用盐和米糁腌造发酵，跟如今的糟鱼差不多。还有鱼干脍，盛夏日节，捞到鱼后，把皮骨都剔了，只要最精的肉，切成一缕缕的细条，放在阳光下曝晒。不外三四天时间，水分就都蒸发完，那时再拿一个新的、从没过过水的白瓷瓶把那些鱼干拆起来，外边儿裹一层泥密封——如许能保留鱼自己更大的美味儿。
脯 腊
你爱甜口咸口？
还有一种保留鱼的办法，就是做成脯腊。往大里说，脯腊其实就是肉干，鱼做的脯腊，就喊鱼脯；但若细究，脯和腊，其实略有差别。脯是把猪、牛、羊那些大家畜切条，或者片了，再做加工；腊呢，是专挑鸡、鸭、鹅、兔那类小动物下手，”“小物全干”，一整只地来腌。前人用词，一贯讲究。
脯腊产生的年代很早了。孔子在《论语·述而》中就说过：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，想当我的学生，那你得拿“束脩”，或者比那更值钱的工具来冲抵膏火。只要交了膏火，我必然知无不言言无不尽，毫无保留地教诲你。
《说文解字》中说，“脩，脯也”； “束”呢，十脡为一束，一脡就是一条脩，所以孔子说膏火是“束脩”，就是十条肉干的意思。
孔子收膏火要肉干，但肉干造造，时间应该还要更早，因而经千年开展，到魏晋南北朝时，把戏肯定就多了。贾思勰在《齐民要术》里做了个汇总，足足有35种造造办法。
但若单纯以口味分，那就相对随便了，五味和甜脆两种，跟如今川式香肠广式香肠似的，是咸甜的别离。五味的，先用牛羊的碎骨头加上豆豉熬高汤，汤好往滓后，加盐、葱白、花椒、姜、桔皮五味再煮——所以喊五味脯腊，然后把肉条放进往浸泡，等进味后，取出来阴干，能从腊月不断食到炎天。
甜脆脯腊，虽喊甜脆，但是不放糖的。或者是将獐子肉或者鹿肉，切成手掌似的厚薄，间接阴干；或者把鸡、鸭、兔放在白汤里煮熟，再渐渐阴干——每年正月、二月、九月、十月做是更好。等能食了，咬一口，先觉得脆，接连处却又有些韧，需牙齿略用些力，磨一磨，断开进口，舌尖登时延开一股肉甜。
曲到如今，世面上还有脯腊卖。最有名的，该算猪肉脯。被做成了小零食，一包一小片，有时候各人说说笑笑，边食边聊，不多久再伸手，诶，没了！