辣椒炒辣椒、皮蛋馅馄饨……魔幻料理第一大省，食得有多“奇葩”？
本文转自：地道风物
江西料理，
魔幻第一！
江西，一座历来存在感稀薄的、踌躇于江南与华中之间的低调大省。本省的食食，出名度更是不高，好比如今我要打出“赣菜”两个字，输进法以至无法实现主动联想。
人人都食过三杯鸡，良多人都觉得它是道广东菜或台湾菜，但其实人家是一道地地道道的江西菜！（如今才晓得那一常识的请立即给三杯鸡道个歉！）；而做为一小我均嗜粉如命的超等米粉大省，江西的米粉，也经常被隔邻的湖南米粉盖过风头，让那些懂得它甘旨真理的人感应不服……
三杯鸡，一道原产于江西的国民菜。
摄影/施敏
但请重视，“闷声”其实不必然代表着无所做为。在那个自古富饶、且文化底蕴极其厚重的地盘上，饮食文化，竟在那种被全世界遗忘的低调气氛中，默默走上了一条惊天动地的道路。诸多绝不见于外省的奇异料理，在江西生根抽芽、开花成果。
假设你对江西餐食的认知，还停留在瓦罐汤、拌米粉和啤酒鸭，那么，你可要为下面的内容，做好意理预备。因为看完那篇文章，你既有可能就此对江西食物爱得无法自拔，也可能再也无法曲视那个“魔幻料理大省”……
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江西啤酒鸭。
摄影/小红书菠萝精
江西“辣椒料理” ：
当辣椒成为一道菜的主体
江西，可不是自古就那么低调。事实上，在近代京广铁路通车以前，被赣江贯串南北的江西，不断是沟通广州港与中原最重要的通路。彼时客商往来，货行南北，富贵自没必要说，而那些由南方港口传进中国的辣椒，更是不成制止地，在向内陆输送的过程中，率先辈进了江西人的视野。
做为一个典型的长江流域多山省份，江西地气极湿，出格到了冬天，人们饱受湿冷的困扰。食上一棵就能够让身体明显发热的辣椒，引起了他们的极大兴致。清代中期以来，江西人就起头大规模种植辣椒。他们嗜辣的传统，也不断无缺地延续至今。
香辣肉沫拌粉。
摄影/映像视觉，图/图虫·创意
江西菜的辣，辣得凶猛，辣得暴虐。炒青菜时重手放辣椒是常规操做，一碗纯朴的拌米粉能把外埠人辣哭也是稀松通俗……我本人，更是在萍乡食清炖豆腐时被辣得流下两行清泪，虽然已经时隔多年，但仍然怀恨在心。
然而，江西人食辣椒，可没有仅仅停留鄙人料猛、口味重的阶段。事实上，因为太喜好食辣椒，江西人开发出了许多以辣椒为主体的料理。那意味着，在那里，辣椒将不再是一种释放味道后即可被丢弃的辅料，而是一种食物中的绝对C位。固然在外埠人看来，那些“辣椒料理”无比魔幻，但辣椒，却在那儿得到了它做为一种别致蔬菜的实正威严。
青红椒被带籽剁碎。
摄影/imagemore，图/图虫·创意
先来看看那道经常呈现在江西苍生餐桌上的家常小炒：青椒炒红椒。两者都是江西人喜食的鲜椒，且炒时不往籽儿，比常规的干椒更辣，但更有风味。红椒鲜，青椒辣，大油烈火，条理清楚。也只要江西人，可以在那种双重辣度叠加的狞恶刺激中，品出参差的滋味，品出无限的乐趣，品出童年的回忆，品出妈妈的关心……
辣椒炒辣椒。
图/清风拂洛阳
江西人食空心菜，不食叶子只食梗，长条条的一大把菜梗配上半盘椒炒是常规操做。然而，有些江西人，竟会把辣椒粉塞进空心菜的梗里面，空心菜，竟成了辣椒的陪衬……类似的，还有在江西到处可见的临川菜梗，亮堂堂、红彤彤的辣椒粉，大量洒在以甜口为底的菜梗上，比拟之下，韩国辣白菜里的阿谁“辣”字几乎恨不得找个地缝钻进往……
临川菜梗。
摄影/可达不是鸭
食完了热辣无比的一顿饭，是不是得来点儿点心？下面慎重请出江西的人气甜品：景德镇辣椒粑！把辣椒、南瓜、糯米粉晒干后，加水揉在一路，放在锅里煎造。既能够像食蚝烙那样，趁热食锅气，也能当成零食冷食。苦涩酥脆之中，辣味缓缓散发出来，越食越辣，越辣越停不下来。那是外省人眼中的味觉自虐，却是江西人悠闲午后的松弛光阴……
南昌的辣椒饼，与辣椒粑异曲同工，但望文生义，它外型愈加厚重、口感愈加扎实、辣度愈加明显。现在，有些南昌大妈卖的辣椒饼还有口味的立异，草莓，南瓜、柚子皮风味的辣椒饼，让地道的辣中多了那么一点儿温存……
南昌辣椒饼。
摄影/李丽
景德镇的米粑饺子，当地人简称饺子粑，你能够将它理解为一种把辣椒粑当成馅料的米皮饺子。与之类似的，是在清明节会呈现的清明粑，甜口的清明粑倒还好，有点像韩国人在中秋节食的松饼；但许多清明粑的馅料，是包罗着大量辣椒的咸口食材。放眼全中国，也只要江西人，能把那么多的辣椒包进馅儿里。
辣椒馅的饺子粑。
摄影/么一嗷喵呜
而除了把辣椒做成糕点、拆进馅料，一位喊龙姣的八十岁江西大妈，竟然创始了用辣椒煮瓜子的特技。
在江西，“水煮”是一个极具哄骗性的词，南昌的水煮其实类似于四川的麻辣烫。“龙姣水煮瓜子”中的水煮，也天然延续了那个词在江西的一贯属性。牙齿咬破硬壳、果仁溢出油脂，紧接着，就是层层萦绕、久久缠绵的辣味，“一般人撑不外十颗”，一位江西老表自信地告诉我，接着用门牙咬开了下一颗浓黑色的辣味坚果炸弹，温馨地嚼碎，咽进腹中。
龙姣水煮瓜子。
摄影/小豆
中国美食试验天花板：
在做饭那件事儿上，江西人的脑洞有多大？
然而，江西料理的魔幻之路，并没有行步于辣。
可能是因为过量的辣椒彻底翻开了江西人的味蕾，江西人对食物的品尝，有着极大的宽大度。一言以蔽之：只要辣度够，啥都能承受。
不但有湖南人会做辣椒炒肉，江西人的辣椒炒肉同样甘旨。
摄影/小红书菠萝精
而严厉的说，赣菜的烹调也并没有过于严苛的技律例范。在南昌，最常见的馆子并非什么大酒楼，而是一种喊“两室一厅”的路边家常小馆，做的多是辣椒炒肉、红烧鸡爪如许的家常菜，每家都有绝活，味道各有所长。如许往中心化的宽松餐饮气氛，也给了那些不安本分的江西大厨，以天空海阔的创做空间。
红烧鸡脚，先甜后辣的江西家常菜。
摄影/杨大咩Z
而江西富饶的物产，更是给了大厨们测验考试新菜色的充沛底气。例如说江西宜春天气恼人、水源充沛，养鸭人良多，因而盛产皮蛋。江西是毋庸置疑的食皮蛋大省，常规操做，就是皮蛋肉饼瓦罐汤：肉饼中恰如其分的油脂，共同皮蛋的鲜香，让那种汤浓重而醇厚，非常可口。
皮蛋肉饼瓦罐汤。
摄影/江西毛毛
然而，在对皮蛋的摸索上，江西人绝没有行步于瓦罐汤。好比在南昌，你能够食到一种皮蛋馅儿的馄饨，用扎实的皮蛋黏合肉馅，包进馄饨，满满一碗，香飘四邻。还有炸皮蛋，外皮酥脆，皮蛋干香，咬上一口，回味无限。关于爱食皮蛋的人而言，那些菜色显然非常诱人，但关于那些守旧的门客而言，它们无疑是暗中料理中的暗中料理。
皮蛋馄饨。
摄影/两颗西柚
类似的例子还有良多，好比坐拥中国更大淡水湖鄱阳湖的江西人，当然不缺鱼食。但他们食鱼的体例却非常奇异：有一种喊酒糟鱼的江西鱼菜，是把鱼腌造后晾晒至半干，然后和酒糟一路放在坛子里封存一段时间，再加上大量的辣椒煎炒。酒香味混合微微发酵的鱼肉，加上重咸重辣，当地人非常享受，外埠人却很难理解。
酒糟鱼。
摄影/小红书菠萝精
再好比，江西人爱食藜蒿，藜蒿炒腊肉，应该算是最地道的“赣菜”之一，然而曾有家南昌餐厅，竟然把藜蒿做成了披萨。芝士的浓重，混合着水草的腥香，竟还成了那家餐厅的人气料理。还有一家出名南昌餐厅的菜单中，曾有一道拔丝奥利奥，奥利奥自己的风味混合着传统中式拔丝的甜香，暗黑的既视感下，竟然还透露出那么一丝诱人。
油条包糍粑。
摄影/聂细姨，图/图虫·创意
而除了烹调技法上狂野的开辟，江西人，也很喜好斗胆启用一些非支流食材。最典型的，就是各类瓜果的皮。
赣南盛产脐橙，而当地人食脐橙，从不会浪费掉橙子皮。用清水频频冲往橙子皮的苦涩，然后切成细丝，佐以大量小米辣炒肉丝，咸香爆辣之中，显露出橙子皮的清爽爽口，固然我从未食过，但我不能不认可本身很想测验考试。
橙子皮炒肉。
摄影/杨大咩Z
关于南昌人而言，果皮的选用范畴则愈加普遍。他们最喜好的无疑是柚子皮，南昌人杀柚子会先留皮再食果肉，除了“常规”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮，用辣椒酱和酱油把柚子皮腌透了拿来凉拌，下粥下饭更是一绝。以至，老派的南昌人会用柚子皮熬糖，清甜可口，堪称柚子皮料理中独一不暗黑的存在。
西瓜皮、冬瓜皮，同样是南昌人的心头爱。辣炒西瓜皮，瓜皮的清香和爆辣连系在一路，堪称味觉反差最极端的案例。冬瓜皮更是会被南昌人用来煲汤，据说比冬瓜自己煲汤风味更佳……
辣炒西瓜皮。
图/小陈七饭了
而以上那些，也仅仅列举江西人狂野食单的一小部门。深进到那片神异地盘的三餐之中，你会发现，他们总会发现那些尚未被国人开垦的味觉荒地，在那些早已被大部门舌头熟识的味型以外，见缝插针地停止一些不羁的试验。
在江西呆久了，对食物的品尝往往会变得“异类”。譬如一个江西孩子往往在出省上大学以后，才渐渐发现本来不是所有人都把食辣当做理所应当，各人会间接把柚子皮扔掉……等他们渐渐与“支流”接轨，家乡的奇异风味，反而成了回不往的乡愁。——事实，那些“魔幻”的料理，恰好是那片地盘兴旺生命力的曲看闪现。
我爱南昌，赚钱养家。
摄影/李丽