原诸城市委书记陈光与他割舍不下的诸城味道

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原诸城市委书记陈光与他割舍不下的"诸城味道"

诸城的味道

做者:陈光

配乐:冰儿 朗读:罗兰

诸城的味道,老是与名人密切相连。

诸城是座古城。汉代置县,始称东武。隋改诸城。宋代为密州。那里汗青悠久,文化绚烂,名人辈出。诸城的味道与名人关系密切,也就瓜熟蒂落了。

说起诸城味道,首推“诸城烧烤”。立即想到的是昔时的密州知州苏东坡。

从古到今,爱食的人良多,会食的人很多,但是爱食又会食,并且善辨食材、熟知厨艺,还能本身烧一桌美食的人却不多,苏东坡算是一个。以他的名字定名的菜肴就有 “东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡腿” 、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。苏东坡被誉为“千年大食货”。

苏东坡不只初创了良多新菜,还写下了许多关于食的诗词。如《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不愿食,贫者不解煮。慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。” 那首诗的背后,即是那肥而不腻、酥香味美,令人垂涎欲滴的“东坡肉”。

宋神宗熙宁七年(1074年),苏东坡由杭州通判调任密州知州。上任伊始,就对“诸城烧烤”情有独钟,经常食之,赞不停口。翌年,他率苍生筑堤抗洪,怠倦成疾。苍生杀猪宰羊,担酒携菜,送到府邸慰劳。苏东坡亲身批示厨师造造烧肉回赠苍生,乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道:“为除民瘼情意长,民献三牲爱心彰。坡翁精烹回赠肉,黎元啖之口生香。”可见其时“诸城烧烤”就小有名气了。

“诸城烧烤”起源确实比力早,相传已有上千年。其时有一家农户,做饭的时候熬糊了稀饭,上面熘的干粮和猪头肉被熏的变了颜色,但味道却变得更好。由此,诸城烧烤的做法便传播开来。最早是用米糠烤,后来逐步演化,曲到现在用小麦麸子、红糖、白糖烤,味道和色泽都有了较大的改进。

诸城烧烤有一个完全的系列,但更具代表性的是猪肉烧烤。

猪肉烧烤的造造工艺十分繁琐复杂,它蕴躲着本地人关于滋味的某种特殊的慨叹。第一步是严厉选材。挑选上等的猪头、猪蹄、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝、猪肺、猪尾巴。拔净残毛,清洗清洁。内脏要翻过来清洗,用粗盐和玉米碴子搓,到达十分干净、无任何异味。然后放进酱油、八角、葱段、姜片等浸泡腌造。第二步是上锅煮熟。将腌造好的原料放到老汤锅里,加大葱、生姜和用纱袋拆好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。大火烧开,撇往浮沫,转进中火慢煮两小时,待煮到用筷子一插即透时关火。第三步是熏造着色。那是诸城烧烤造造过程中最为关键的一环,也是诸城烧烤的特征所在。把煮熟的原料捞出、凉透,控干水分。取适量红糖、白糖、谷糠、麸子撒在锅底,加铁篦子于锅中,将炖熟的猪头猪蹄等置于铁箅子上,扣上锅盖,用文火将红糖等烧化冒烟,把熟肉外表熏至酱红色即好。诸城人认为,只要烟熏火燎做成的烧肉,才算正宗。

别致出炉的“诸城烧烤”呈酱红色或棕黃色,颜色亮堂,肥而不腻,味美诱人,香而爽口,甜味绵长,有一股淡淡的、特殊的燎烟香味,令人馋涎欲滴。

接下来就是拆盘。一般的拆盘办法是把各类烧肉切来做一个“什锦拼盘”:猪脸切得方朴直正,稳据盘子中心;猪耳朵绵薄通明,码在盘子周边;猪肚切得片片匀称,再有酱红的口条、圆润的大肠,有条不紊地码在一侧,很是都雅。

也能够食“全猪宴”:猪脸、猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝等等各切一盘,配上一碗酱油蒜泥,一桌浓墨重彩的饕餮盛宴,是诸城人待客的更高原则。

除了切片拼盘,也可凉拌热炒。如取一块猪大肠切成薄片,再切一盘青红辣椒丝,放进锅中加酱油爆炒,一盘大肠炒辣椒上桌,味道绝对是妙趣横生。“诸城烧烤”被人们誉为“肉食物中最典型的甘旨好菜”,固然不像中华菜谱中的名菜那样有出名度,可只要你食过了,就必然会喜好上,从此再也无法放下。如许的甘旨,在差别的生活节拍中,塑造出各别的人生感触感染。关于诸城人来说,烧肉一嚼,才喊生活。那不单单是一种食物,而是一种被保留在岁月之中的生活和记忆,永久也难以忘怀。

诸城文化底蕴深挚,人的程度很高,无论处置何种职业,身上似乎都有一种诗意化的特量,那种特量的表示就是对文化的热爱或擅长,更是深入地反映了诸城人在饮食文化上的时代传承和发扬光大。那在诸城人对诸城烧烤的传承和立异上足够反映出来。

过往逢年过节,诸城家家户户都要造造烧烤来招待宾朋老友。如今,诸城烧烤已经实现了财产化。最原始的烧烤内容仅限于猪的各个部位,现在已经被诸城人整得把戏繁多,有烤鸡、烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋,等等。烤来烤往,烤出了“昌城烧肉”和“相州烧鸡”等驰誉全国的品牌。在包拆上,也由本来的简单包拆,改为实空包拆、充氮包拆,按差别品种、差别数量别离拆箱。在运营上,已经实现了公司化运营,实现了提早半年预定。“诸城烧烤”已经堂堂正正、汹涌澎湃地走向四面八方。

说到诸城的味道,不能不想到另一个诸城名人刘墉。刘墉与父亲刘统勋都是大清中堂,爷儿两个接续做了康、乾、嘉三朝重臣。相传清乾隆年间,刘墉回诸城老家祭祖,品尝诸城烧烤,非常喜欢。他还亲身用当地鸡翅做了一道菜,深受各人喜欢,便将那道菜取名为“密州凤翅”。刘墉回京时将诸城的烧烤猪头肉和鸡翅等带回京城献给乾隆帝品尝。乾隆帝食后龙颜大悦,命令御膳房造造。从此“诸城烧烤”“密州凤翅”便成了宫廷中的一道传统工艺名菜,那一品牌名望远扬。

“密州凤翅”传承到今天,不竭发扬光大,又出了一个在全国并世无双的诸城名食“烤鸡架”。

鸡架子也称鸡背,就是被剔除了肉的鸡的骨头架子。上世纪八九十年代,诸城全面施行农业财产化战术,把养鸡做为全市的收柱财产来挠,农人一年养鸡一亿多只,消费鸡肉20万吨。鸡肉出口了,鸡架子一毛钱一个卖给市民煮汤饮。伶俐的诸城人从中发现了商机并立即动作,把“诸城烧烤”的工艺手艺移植过来,加以改进提拔,很快就开发出了名食“烤鸡架”,一炮打响,时髦全国。

“考鸡架”的造造工艺也是三步走:先腌造,再煮熟,最初熏烤。把一只弃之可惜、食之无味的鸡肋做成甘旨,天然有其妙方。妙在其底味,妙在其烤香。“底味”就是煮鸡架子的那一锅老汤,当然有来自店方秘造的腌料,只要老汤煮过的鸡架子味道才淳朴。至于“烤香”,特殊是那特殊的燎烟味道,可谓诸城之一绝,特色中的特色。那烤锅中升华出来的一缕炊火气息,燎绕于鸡背之上,一霎时,精华便沾染在鸡背之上。本来白白腻腻的鸡背魔术般地酿成了棕黄色,泛着诱人的光泽,发着清美的芳香。

有人对诸城的那“一锅老汤”不屑一顾,我却深认为然。昔时在诸城工做时,邻人有一个70多岁的老太太,是同事的母亲,年轻时在老家做过烧鸡。每到中秋和春节,她总要回老家亲手做烧鸡,每次送我几只,确实好食。我向她请教有什么秘方,她说,家里有一锅祖传的百年老汤。我问她,文化大革命那十几年禁绝搞个别运营,老汤不坏了吗?她告诉我,是把老汤用坛子拆起来密封,放到自家院里水井的水底下。井水很深,一年四时连结恒温,起到了冰箱的感化。变革开放之后才打捞上来,重操旧业。我听后钦佩之情无以言表。

诸城的“烤鸡架”名望大振。上至政府官员、演艺明星,下至通俗市民、平民苍生,品尝之后,无不伸出拇指啧啧赞颂;很久之后,仍然密意眷恋。无论是高档酒店,仍是通俗饭馆,尊贵的客人和通俗的苍生,抑或是建筑工地上正在食饭的民工,无不在津津有味地啃嚼着香馥馥的鸡架子。你说为了食肉吧,实没几肉可啃。你说不是食肉吧,那骨头缝里的细碎肉又非分特别香,让你食了还想食。据说诸城人出远门,选礼物时首选烤鸡架。外埠人晓得伴侣要从诸城过往,也会主动提出带点烤鸡架。可见烤鸡架已经成了诸城的手刺。它源自广袤的地盘,有着浓浓的土壤气息,滋养了世世代代的诸城人,培育了诸城人的精气神。

食鸡架也要手艺。坊间戏说必需对峙 “四项原则”:“放下架子,才气拿起架子”“两手挠,两手都要硬”“宜粗则粗,宜细则细”“能够戴手套,白手挠更有滋味”。固然饭馆里都备有一次性手套,但是在诸城,人们大都间接上手,不怎么顾及食相。

诸城还有一种名食喊“辣丝子”,是诸城民间传播的一种具有浓郁乡土风味的凉菜。

造造“辣丝子”的原料,诸城喊辣菜疙瘩,南方喊芥菜头。每年夏历九月下旬,原野褪往了绿色,农人便挠紧时间收获辣菜。那个冬天,最甘旨的调味菜就来源于那种被俗称为“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜园里的辣菜是每年7月头伏时种下的,为的就是做成地道的“辣丝子”。

辣菜收获完成,立即起头造造,伶俐的诸城人对那道小菜的造造可谓独具匠心。先将疙瘩洗净往皮,切成细丝,放进事先预备好的坛子中,倒进些许食醋,加少量白糖,放进几粒别致的花生米,悄悄搅拌平均。切几片青萝卜盖在辣丝上盖住气息的散发,那是辣丝造造中最为关键的一步。最初将坛子密封。

封坛以后,坛子里辣丝的辣味、食醋的酸味、白糖的甜味,互相刺激,此消彼长,甘旨渐渐酝酿。十天八日后,甘旨造形成功。刀功细腻,颜色雪白,酸甜香辣,油腻爽口,提神通气,增进食欲,在整个冬季所有的凉菜中堪称一绝。 食的时候,再放点香油、醋和白糖,夹一筷子送进嘴里,嚼起来嘎吱做响,苦涩辣脆,开胃高兴。一不小心,像芥末一样的辣味就会像小孩子的恶做剧,从口中进进鼻腔,曲取脑门,顶得你喷嚏连连,两眼流泪。当然,也只要那时,才是食辣丝子的更佳境域。春节期间,人们走亲访友,酒宴频接,荤味厚重,加一盘辣丝,备受欢送。筵席再丰富,若没有辣丝子那道凉菜,就算贫乏了一大风味。

说到诸城甘旨,不克不及忘了“煎饼小豆腐”。在山东,很多处所的人把煎饼当主食。在潍坊,食小豆腐的人很多。但是,唯有诸城人能把煎饼和小豆腐完美得连系在一路。先把油菜、小白菜等青菜洗净剁碎,加少许水放在锅里煮,再加进磨好的黄豆糊,与青菜搅拌平均煮熟,做成“小豆腐”。捞出、控水、沥干,用油盐和葱姜末炒好备用。玉米、小米、黄豆、薏米等其他杂粮用清水浸泡发好,用石磨磨成糊,舀一勺倒在烧热的煎饼鏊子上,摊成煎饼,揭下来备用。用同样办法再摊一张煎饼,八成熟时在中间摊上炒好的小豆腐,再放一点韭菜末、胡萝卜丝,把预先备好的那张煎饼敷在上面,周边抹一圈煎饼糊,趁热将上下两张煎饼粘好,渐渐烙熟。做好的“煎饼小豆腐”,呈金黄色,有一点像比萨。外焦里软,香气扑鼻,热火朝天,相当甘旨。关键是营养保健,能防治“三高”。

与煎饼小豆腐一路食的甘旨,是诸城独有的“咸菜炒肉丝”。那是诸城千家万户、天天顿顿必有的菜肴,也是酒店餐桌必上的大菜。将收获后的辣菜疙瘩洗净,放进饱和盐水中腌造三个月,成为能够持久保留的咸菜。将腌造好的辣菜疙瘩切成丝,用水略淘,让咸味稍淡。锅烧热,五花猪肉丝放进锅中,加进葱花、花椒调味,香味四散后放进切好的咸菜丝。几分钟后,加进香菜梗,一盘到处颂扬的咸菜炒肉丝就出锅啦。

有人说诸城人伶俐务实,但他们干事生活的一天,却是从一盘爽口的炒咸菜丝起头的。它散发出的是菜的味道,地盘的味道,也是时间的味道。那种味道,已经在漫长的光阴中和故乡、乡亲、念旧、节俭、坚忍等诸城人的感情和自信心混合在一路,才下舌尖,又上心间。

当然,诸城味道也有大菜。如“诸城全羊宴”,与闻名的“临朐全羊”有不异之处,现场杀羊,立即就做,一个部位一个部位地食,从“扒羊头”曲到“红烧羊蹄筋”,也是“从头顶食到脚后跟”。但烹调办法和口味有所差别,名气也不敷大。至于全国闻名、早就成为上市公司的“得利斯”火腿系列产物,应该是“欧洲味道”,已经走向世界,离诸城味道远了。

诸城的味道,与中心电视台播放的许多味道比拟,确实有差距。但小小弹丸之地,既不临江靠海,也无名山大川,更没有特殊物产,能食出点味道来,也实的让人钦佩。人生其实就是一餐美食,差别处所有差别的味道,差别人有着差别的爱好。但人生多是平平,实正的美食家,品的是滋味,品的是特色,不会厚此薄彼。

对通俗苍生来说,食饭是头等大事。餐桌上的味道,无时无刻不触动着亿万人的味蕾和神经。斗转星移,时代更替,独一稳定的是人们对美食的赏识和憧憬。老诚恳实做人,扎扎实实干事,快乐奋兴生活,爱护保重每一口食物带来的心绪,我们所走的每一步都充满味道。

2019年9月23日于泉城

来源:微信公家号“罗兰之声”

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