没有一条大马哈鱼
能活着游出东北
每个流落在外的东北孩子，在料理店中独对窗外阑珊的夜色时，都能在三文鱼刺身上勾起阵阵乡愁。
薄薄的生鱼片，让他们咀嚼出了异村夫的 割裂与疏离：一如外企写字楼里的Jack、Marry回村后名字变回狗蛋、翠花，三文鱼在老家东北那嘎达，有个憨憨的名字——“ 大马哈”。
三文鱼刺身，肌间纹理脉络清楚。
案头，小黑瓷盘里，一团萝卜丝上码着几片 三文鱼刺身，纤薄的肌间纹理显露出橙色的光，一条条 白色脂肪层，仿佛故土山麓那一道道白桦树。
沉吟罢夹起一片，浅碟中薄薄地蘸一下酱油，未及点上芥末，那些来自 白山黑水的东北老铁们，眼眶中已经漾出一股 涓涓细泪。
多么熟悉的味道！
烟熏大马哈鱼的纹理像松木年轮。
在 “中国东极”抚远的鱼市，冻得硬邦邦的大马哈鱼， 被整条摆放在摊位上（冬天以至间接堆在街边雪地），那标记性的钩形鱼嘴，向 过往人群招摇，似乎从不挑剔买主。
抚远东极鱼市，晾晒的大马哈鱼。
而在北上广高级超市里的挪威三文鱼，则被切割成标致的鱼块，在碎冰与薄膜中被“呵护”的严严实实，时刻都在散发出高冷的气量，提醒你“生人勿近”。
身价和待遇落差如斯之大，却阻隔不住一样的甘旨。大马哈鱼和三文鱼现实 都是鲑科鱼类，假设它们也有户口本，不外是 农村城镇户口的区别：
红烧大马哈鱼。
前者是大麻哈鱼属，然后者是鲑属；它们本是“一衣带水”的袍泽兄弟：东北的大马哈鱼来自承平洋，而挪威三文鱼则来自卑西洋。
一句话， 都是三文鱼，相煎何太急？
差别于日式料理店 精巧的刀工匠做，东北人关于大马哈鱼的处置办法 非常豪横，而食法也一如东北人的性格，充满了 多元与宽大，在舌尖上创造出无限可能。
一条大马哈鱼从里到外，被东北人安放得明大白白。
造图 / 九阳
从辣鱼籽酱到蒸鱼皮
舌尖上的“霸王别姬”
大马哈鱼吹着承平洋腥咸的海风， 洄游进东北孩子童年的梦里。它们 一辈子只产一次卵，却被朝鲜族的大妈们 封存于辣椒酱的“圣坛”。
大马哈鱼卵因 富含虾青素而闪现鲜艳的橙红色。东北地域的朝鲜族，把大马哈鱼籽酱的强烈热闹发扬到了极致。
抚远东极鱼市，商户展现加工好的大马哈鱼籽酱。
记得小时候到朝鲜族伴侣家做客时，第一次看到大马哈鱼籽酱，竟然停箸不敢下嘴。因为它不像置于蛋羹之上 娇俏可人的黑色鲟鱼籽酱，而是在辣椒坛子里 大大咧咧空中对着我们。
听朝鲜族阿妈妮（大妈）说，合格的大马哈鱼籽酱要颠末 辣椒的腌渍，白糖的润泽，大酱的浸染，以及数月的发酵工序， 有时还要在里面撒进梨丝，给它们增加风味。做好的鱼籽酱要同时具备甜、酸、辣、咸、鲜等多种特征。
抚远东极鱼市，加工大马哈鱼籽酱。
阿妈妮还说，大马哈鱼籽酱 富含卵磷脂和氨基酸，非常有利于小伴侣的大脑发育，说着就舀起一大勺递了过来，我怯生生地悄悄抿上一口，那些 橙色的“小炸弹”便在嘴里“ 爆浆”了，辣味美味咸味依次爆开，从 舌尖到嗓子眼一层层晕散出来。
我似乎觉得到西楚霸王帐中，穿戴红衣的 虞姬在舌尖上舞剑。大马哈鱼子酱的味道竟让我产生了画面感！
二十多年过往了，现在只要看到大马哈鱼籽酱，或是此外鱼类的橙色鱼籽酱，昔时第一次食朝鲜族辣鱼籽酱的画面，便 前提反射般蹦进脑海。
东北朝鲜族辣鱼籽酱。
在东北， 大马哈鱼皮也是一道珍馐甘旨，我第一次食到是上中学的时候。朝鲜族对大马哈鱼皮的做法是切成一指宽的条状，清蒸之后， 白色的胶原卵白从黑色的鱼皮中 层层渗入出来，劲道反常。
而炸造事后，则皮焦脂酥，中空脆响， 美拉德效应令人齿舌生津。一道道黑色鱼皮随意堆叠白玉盘中，在视觉上产生一种 反差的美感。
大马哈鱼皮与鱼肉闪现视觉上的反差。
夹起一条细细咀嚼，鱼皮的细鳞在口腔里“喀嚓”做响，我觉得到 “大珠小珠落玉盘”的微型礼花在齿间绽放。
当然，还有一种更豪放的食法。那种食法在东北的汉族和朝鲜族之间通用，就是把大马哈鱼 连皮带肉斩成骰子块，用大粒盐（东北地域对粗盐的称唤）和黑胡椒简单腌渍一下，然后下锅油炸，橙红的鱼肉在高温下变成酒红色，而鱼皮黑亮照旧。
红烧大马哈鱼块。
图 / 图虫·创意 摄影 / pengs
用漏勺捞出的一刹那，陪伴着气泡的噼啪做响， 鱼皮如黑甲，肉块似方阵，吹着油滋啦（东北方言对油渣的称唤）的金色号角，肚子里所有的 馋虫立即缴械投降，趁着热乎夹起一块塞进嘴里，享受肥嫩与酥脆的双重快感，人生如斯夫复何求？
在食货们的舌尖地图上，有一个神异的巧合： 附近纬度的国度、民族的饮食习惯老是惊人的类似，就似乎德国酸菜和东北酸菜，让人傻傻分不清。
在位于北纬48°～55°之间的我国东北地域，人们食大马哈鱼；而在北纬55°～69°之间的瑞典，人们则食 法罗群岛三文鱼，那是一种比挪威三文鱼还要高级的业界新宠；
棕熊在瀑布边挠鲑鱼。
我们再把视线投到位于北纬42°～48°之间的北美五大湖区，在尼亚加拉大瀑布，本地的印第安原住民，则用鱼叉叉鲑鱼食，和 棕熊在瀑布边“守株待鱼”的场景相映成趣。
地球上那三个冷冷地域的人们，关于大马哈鱼的传统食法，都不约而同像罩上一层“ 火急火燎”的气息，那就是烟熏。
烟熏大马哈鱼是一项时间的艺术。
大马哈鱼肉呈鲜艳的橙红色，而颠末熏造后，就酿成了成熟的暗红色，肉量变得愈加紧实， 纹理好像松木的年轮，层层叠叠，烟霞绚烂。
而肌间脂肪也由丰腴肥腻蜕酿成 果冻胶状的弹牙量感，白色的脂肪和酡红瘦肉交织映托，好像 皑皑雪峰下一片片樱花雾。
从传说到实在汗青
大马哈鱼译名也奇葩
我的家乡东北，与盛唐有着诸多神话上的交集。既有着薛仁贵征东的“薛礼点将台”传说，也有大马哈鱼救唐太宗的“ 人鱼神话”。
万类霜天，鱼翔浅底。
相传唐太宗昔时东征高句丽，白露时节屯兵江畔，人困马乏粮草断供，便奏请玉皇大帝赐救。玉帝派一条黑龙送来大鱼，各人食完精神都为之一振，而做为 素食动物的战马，竟然也随人们食起鱼来！
后来，那种马也能食的鱼便被称为大马哈鱼，而那条江便据此名为 黑龙江。
故事仍在陆续。多年以后，少数民族神话英雄什尔大如率军征战于此江时，又面对断粮之虞，黑龙公然又送来拯救之鱼。什尔大如慨叹上苍捐赠，与部寡决定不走了，痛快逐水草而居，传说他们即是 赫哲族的祖先。
赫哲族渔村，乌苏里江滩地捕捞成堆的马哈鱼。
赫哲族人称此鱼为“ 达乌依玛哈”，后来颠末汉字音译就酿成了“大马哈”。
赫哲族是我国北方独一以 渔猎为业、用 狗拉雪橇的民族。他们 喜食鱼生，把新鲜鱼肉剔下，佐以醋盐，称为“ 拉布特喀”；若烤至三四成熟，则称为“ 达勒格切”；假设将冻鱼片成很薄的刨花，则称为“ 苏日阿克”。大马哈鱼是他们次要的食材之一。
而在实在汗青中，大马哈鱼则有另一种译法。明末兵部尚书张缙彦，被誉为“河朔英灵，而有江左风味”，年逾花甲之际遇被放逐宁古塔（今黑龙江省宁安市），不忘传授本地渔猎土著以农耕之道。闲时寄情山川，奔放付与美食。
赫哲渔村通江口滩地，一妇女抱着刚打上来的大马哈鱼。
在他的游记散文《宁古塔山川记》中说：“多大鱼，土着土偶名 打不垓者是也。鱼虽多种，而此鱼独著，渔者得之，进城市往往得值。”
那“打不垓”即是张缙彦对本地土语称唤大马哈鱼的音译。张缙彦的译法，我总觉得有项羽 垓下之围的况味。
抚远赫哲族渔村特有的鱼楼子。
履历过清军围困的张缙彦，站在牡丹江边看看渔民们冬捕，大马哈鱼摔在冰面上的场景，必然也让他联想到 黑甲乌骓的西楚霸王吧？
比及渔民把大马哈褪往鱼皮，露出 樱花一般的蒜瓣肉，又多么像舞剑的虞姬那项上的殷红呢？
街津口赫哲族渔村，食杀生鱼的赫哲族人。
（东北地域民族风俗，生食有风险，慎勿模仿）
从宁古塔到奥斯卡
大马哈鱼“体裁两开花”
大马哈鱼那种粗暴的东北甘旨，安慰了放逐宁古塔的江南文人、燕赵侠士与中原才子，中和了他们细腻的情思， 和士医生阶层恬淡的味蕾碰碰出别样火花。
一口热火朝天的大马哈鱼， 熔化了挂在他们睫毛上的微型冰凌，情况邪恶的白山黑水也酿成了“此心安处是吾乡”。
烤大马哈鱼与熏大马哈鱼双拼盖饭。
与中原人张缙彦同期放逐宁古塔的 吴兆骞，则是纯江南人士，位列“ 江左三凤凰”之一，却有着燕赵俊杰的大方悲歌气量。他笔下的大马哈鱼，和古战场联络在了一路。
在他那部“ 胡笳羌管，独奏边音”的《秋笳集》里，有诗人随 宁古塔将军萨布素抗击沙俄时的写实，里面的瓜尔伽就以大马哈渔汛著称。
我们能够想见诗人和将士们在黑龙江畔，就着江水煮江鱼的豪放气焰。大马哈鱼肉纤维比力粗， 水煮后比力有咬头，口感又颇似牛肉，用辛弃疾“ 八百里分麾下炙”的描述也不为过吧。
水煮大马哈鱼，在东北凡是搭配白萝卜。
图 / 图虫·创意 摄影 / myviewpoint
同样嗜食大马哈鱼的北美地域，那条鱼被写进了片子做品。获得五项奥斯卡金像奖的美国典范片子《 飞越疯人院》，里面屡次呈现了相关意象：
“酋长”年少时和父亲在瀑布边叉鱼，代表着 古老的保存体例对工业文明的匹敌；仆人公麦克墨菲率领各人逃出疯人院，出海垂钓满载而回，大马哈鱼成为“ 久在樊笼里”被禁锢的人们“ 复得返天然”的象征。
《飞越疯人院》里的大马哈鱼，
是自在的重量，也是鼓励人心的力量。
承平洋有约五亿条大马哈鱼，它们 生于江长于海，又末期于江，完成生命的闭环；它们渡尽劫波， 历经九死一生，踏上万里回途，复回白山黑水。
从盛唐到明清，从东方到西方，名字“土的掉渣”的大马哈鱼，背后却有那么多汗青底蕴，它自登上人类的餐桌，就 搭载着混血基因：东北的“ 流人文化”、朝鲜族的歌舞文化、北美的 印第安文化……是它“锦鳞泅水”后的“一碧万顷”。
做为美食与文化象征的大马哈鱼， 安慰了一方水土着土偶们的乡愁，然后纵身一跃，在承平洋深处漾起水花，久久震荡着差别地区民族舌尖上的共喊。
街津口赫哲渔村，黑龙江开江渔船打鱼。
排版：小罗
校审：编纂部全体
监造：花酱
审签：灵均
图源：收集（侵删）
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