今天，笔者将为各人介绍几种拔丝菜。在中外各类甜菜中，我最喜食的是拔丝。此菜早年常现身台湾的北方一些餐馆中，品种也较多，现能食到个拔丝地瓜已属不容易，遑论其他。拔丝是一种将糖熬成能拉出丝的浓液，再包裹于炸过的食材上之成菜办法，此法又称拉丝。多用于往皮核的鲜果、干果根茎类蔬菜（常见的为地瓜、山药等）以及动物的净肉或小肉丸等。此类菜的特征次要是色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩（因材量之差别，或酥或糯），苦涩可口。
而它最有意思的处所，则是用筷子夹起时，会拉出一条条细长的糖丝，雪白亮光，晶莹剔透。而手感奇佳时，就像是《西游记》里，盘丝洞内蜘蛛精所吐出来的一样，长而不竭，细密纠结，颇饶别趣。另，在品尝此菜时，旁边城市预备一碗白开水，夹起拔丝之际，敏捷地蘸一下，说来也实希罕，白丝立即不见，菜则快速降温，既制止烫嘴，且糖衣变脆，食来不黏牙，像在变戏法，边食又边玩，实的好过瘾。
关于拔丝的由来，应是元朝人在造造“麻糖”时，一时所产生的灵感，进而延伸或演化而来。现代拔丝的一般法式是：将食材加工成段、条、块状，或用原有形态（如小肉丸、橘瓣、葡萄、莲子等），视需要决定能否挂糊，接着下进五至七成热的油中，炸至适口，再沥净油备用；另锅炒造糖液，糖与主料比例约为一比三；至可拔丝时，立即投进炸的主料，翻炒至每块均裹匀糖液，立即出锅盛进抹有油的盘内，敏捷上桌供食，一刻耽搁不得。因为放置时间过长，便无法拔出丝来。所以冷冷季节，其盘下必托一滚水碗保温，可耽误拔丝时间，制止其冷却过快，以致无拔丝之乐。
其实，拔丝法的关键在于熬糖液，敖时欠火或偏激均不出丝。熬糖液有干熬、水熬、油熬、与油水混合熬四种办法。一般常用的为油熬法及水熬法。此中，油熬法的油、糖比例为油刚好淹没糖为度（注：油多则食材上裹不住糖液）。油、糖下锅后，以小火加热，不断地鞭策，至糖全数熔解，并由稠转稀，色呈金黄色时，将食材投进锅内，翻锅颠匀即可。
还有水熬法在糖与水的比例为三比一，水、糖别离下锅后，以中、小火加热，借着不断搅动，使其受热平均，但要渐渐地来，一急就会坏事。此际，锅中先出大泡，搅动好像清水，很快转向黏稠，搅动呈现阻力。再搅几下，大泡渐少，小泡呈现。那时候，不克不及陆续搅动，待糖液再变稀，颜色渐渐转深，小泡呈泡沫状，即舀起糖液倒回锅中，一闻声洪亮的“哔哔”声，就敏捷投进炸好的主料，翻锅裹匀即成。
曾在一北方小馆中，连食拔丝地瓜、莲子与苹果三道菜，黄老板用的是干熬手法（注：此法较难掌控火候，因随便炸焦，而少人利用），因为火候拿捏得好，遂将地瓜的松糯，莲子的爽Q及苹果的细嫩，表示得恰如其分。显然各人都是识货的，频频对苦涩有劲的莲子及甜中带酸、滑若杏桃的苹果脱手。其实是太好食了，最初顾不得食相，纷繁攘臂伸爪，只差没有十指齐出，竟食到那么不屈不挠，此生仍是头遭。